Avaliação da eficácia do branqueamento e condições ideais de temperatura e tempo para minimizar o escurecimento de cogumelos comerciais

Autores

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.061501

Palavras-chave:

parâmetro de qualidade, condições de processamento, branqueamento com água

Resumo

A operação de branqueamento tem sido utilizada para aumentar a vida útil, reduzir a atividade enzimática e diminuir a carga microbiana dos alimentos. Este estudo teve como objetivo investigar os efeitos do tempo e da temperatura de branqueamento na luminosidade e na variação de cor de três variedades comerciais de cogumelos e determinar as condições ótimas de operação. Três espécimes foram coletados: Agaricus bisporus Paris Champignon, Agaricus bisporus Portobello e Lentinula edodes Shiitake. O delineamento composto central rotacional e a metodologia de superfície de resposta foram empregados para avaliar os efeitos combinados da temperatura de branqueamento (variando de 60°C a 96,2°C) e tempo (variando de 60 segundos a 349,7 segundos) nos parâmetros de cor L* (luminosidade), a* (vermelho-verde) e b* (amarelo-azul) de fatias dos cogumelos. O corte, a exposição ao oxigênio e a temperatura abaixo de 75°C afetaram significativamente a cor, reduzindo os valores de L* e b* e aumentando os valores de a*, favorecendo o escurecimento dos cogumelos (maior △L). A operação de branqueamento otimizada para minimizar a variação de cor (△E) foi de 80°C por 170 segundos para Champignon, 83°C por 209 segundos para Portobello e 82°C por 186 segundos para Shitake. O branqueamento de cogumelos frescos nessas condições operacionais pode ajudar a prevenir o desenvolvimento de cores escuras, melhorando assim sua qualidade para consumo humano, prolongando sua vida útil e reduzindo o desperdício causado pela aparência desagradável.

Biografia do Autor

Edson Maikon da Rocha, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná

2019
Doutorado em andamento em Programa de Pós Graduaçaõ em Engenharia de Alimentos.
Universidade Federal do Paraná, UFPR, Brasil.
Orientador: Alvaro Luiz Mathias.
Bolsista do(a): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES, Brasil.
2015 - 2017
Mestrado em Engenharia Civil (PPGEC).
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Brasil.
Título: Análise da satisfação dos usuários de infraestrutura urbana: caso de vias públicas com pavimento anti-pó e pavimento reciclado no município de Curitiba-Pr, Ano de Obtenção: 2017.
Orientador: Cezar Augusto Romano.
Grande área: Engenharias
2014
Graduação em andamento em Engenharia Química.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Brasil.
Título: Análise Técnica e Otimização do Processo de Jateamento a Base de Granalha..
2005 - 2011
Graduação em Química Ambiental.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Brasil.
Título: ESTUDO DE CASO: PROPOSTA DE UM PROGRAMA DE GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS SÓLIDOS EM UMA EMPRESA DO RAMO DE PIGMENTOS PARA PLÁSTICO.
Orientador: Tamara Simone Van Kaick.
2001 - 2003
Curso técnico/profissionalizante.
Organização Paranaense de Ensino Técnico Ltda, OPET, Brasil.

Suelen Avila, Universidade Federal do Paraná

2019-2023

Postgraduate Program in Food and Nutrition, Nutrition Department, Health Science Sector, Federal University of Paraná, Campus III, 80210-170 Curitiba, Paraná, Brazil

2015 - 2019
PhD in Food Engineering.
Federal University of Paraná, UFPR, Brazil.
with a sandwich period at the University of Manitoba (Advisor: Trust Beta).
Title: Determination of quality parameters of stingless bee honey using chemometric tools, Year obtained: 2019.
Advisor: Rosemary Hoffmann Ribani.
Co-advisor: Márcia Regina Beux.
Scholarship holder: Coordination for the Improvement of Higher Education Personnel, CAPES, Brazil.
2013 - 2014
Master in Food Science and Technology.
State University of Ponta Grossa, UEPG, Brazil.
Title: Anthocyanins from blackberry Brazo: extraction, stability and copigmentation , Year of Obtaining: 2015.
Advisor: Gilvan Wosiacki.
Scholarship holder: National Council for Scientific and Technological Development, CNPq, Brazil.
Keywords: anthocyanin extraction; stability; copigmentation.
Major Area: Agricultural Sciences
2016 - 2018
Specialization in Food Science. (Course Load: 650h).
Federal University of Pelotas, UFPEL, Brazil.
Title: Stingless bee honey: quality parameters, bioactive compounds, health-promotion properties and adulterants detection strategies.
Advisor: Rui Carlos Zambiazi.
2020 - 2022
Graduation in Pedagogical Training for Unlicensed Graduates - Chemistry.
Cruzeiro do Sul University, UNICSUL, Brazil.
2007 - 2012
Degree in Food Engineering.
State University of Ponta Grossa, UEPG, Brazil.
Title: Jabuticaba a Brazilian Native Fruit.
Advisor: Dr. Alessandro Nogueira.

Jair José de Lima de Lima , Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição, Setor de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Paraná, Campus III. 80210-170, Curitiba, Paraná, Brasil.

2009 - 2012
Graduação em Licenciatura em Química.
Pontifícia Universidade Católica do Paraná, PUC/PR, Brasil.
1998 interrompida
Graduação interrompida em 2006 em Bacharelado e Licenciatura em Química.
Universidade Federal do Paraná, UFPR, Brasil.
Ano de interrupção: 2006
1989 - 1994
Curso técnico/profissionalizante em Técnico Químico.
Instituto Politécnico Estadual, IPE/PR, Brasil.

Danniele Miranda Bacila, Universidade Federal do Paraná

2015 - 2019
PhD in the Graduate Program in Food Engineering.
Federal University of Paraná, UFPR, Brazil.
Title: Effect of conventional heat treatments on nicarbazin residue and monitoring of its degradation product in chicken meat, Year obtained: 2019.
Advisor: Luciana Igarashi Mafra.
Co-advisor: Vivian Feddern.
Scholarship holder: Coordination for the Improvement of Higher Education Personnel, CAPES, Brazil.
2010 - 2012
Professional master's degree in Urban and Industrial Environment.
Federal University of Paraná, UFPR, Brazil.
Title: Use of reverse logistics to recycle used fluorescent lamps: comparative study between Brazil and Germany, Year Obtained: 2012.
Advisor: Klaus Fischer.
Co-advisor: Mônica Beatriz Kolicheski.
Scholarship from: DAAD, DAAD, Germany.
2007 - 2008
Specialization in Industrial Management: Knowledge and Innovation. (Course Load: 360h).
Federal Technological University of Paraná, UTFPR (PG), Brazil.
Title: Elements for the Implementation of HACCP.
Advisor: Isaura Alberton de Lima.
2001 - 2005
Degree in Food Engineering.
State University of Ponta Grossa, UEPG, Brazil.

Alvaro Luiz Mathias, Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Paraná, Centro Politécnico, 81531-980, Curitiba, PR, Brasil.

1990 - 1993
PhD in Chemical Engineering.
University of Porto, U.PORTO, Portugal.
Title: Production of vanillin from lignin: Kinetic and process study, Year obtained: 1993.
Advisor: Alírio Egídio Rodrigues.
Scholarship holder: National Council for Scientific and Technological Development, CNPq, Brazil.
Keywords: vanillin; lignin; lignin; chemical kinetics; ligninase.
Major Area: Engineering
Major Area: Engineering / Área: Chemical Engineering / Subarea: Industrial Processes of Chemical Engineering.
Major Area: Biological Sciences / Área: Biochemistry / Subarea: Biochemistry of Microorganisms.
Activity sectors: Biotechnological Products and Processes; Chemical Product Manufacturing; Manufacture of Food Products.
1985 - 1988
Master of Science (Biochemistry).
Federal University of Paraná, UFPR, Brazil.
Title: Metabolism of L-Arabinose in Herbaspirillum seropedicae , Year of Obtaining: 1988.
Advisor: Fábio de Oliveira Pedrosa.
Co-advisor: Liu Un Rigo.
Scholarship holder: National Council for Scientific and Technological Development, CNPq, Brazil.
Keywords: Herbaspirillum seropedicae; metabolism; L-arabinose; Nitrogen fixation.
Major Area: Biological Sciences
Major Area: Biological Sciences / Área: Biochemistry / Subarea: Biochemistry of Microorganisms.
Major Area: Biological Sciences / Área: Bioquímica / Subarea: Enzimologia.
Activity sectors: Biotechnological Products and Processes; Products and Services Aimed at Defense and Protection of the Environment, Including Sustainable Development.
2009 - 2010
Specialization in Dental Radiology and Imaging. (Course Load: 605h).
Tuiuti University of Paraná, UTP, Brazil.
Title: Use of Volumetric Tomography with Cone Beam Technology in Guided Surgery.
Advisor: Ana Cláudia Galvão de Aguiar Koubik.
1996 - 2002
Degree in Dentistry.
Tuiuti University of Paraná, UTP, Brazil.
1980 - 1984
Degree in Chemical Engineering.
Federal University of Paraná, UFPR, Brazil.

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Publicado

2024-07-18

Como Citar

Maikon da Rocha, E. ., Avila, S., de Lima , J. J. de L. ., Scheffer de Andrade Silva, R. ., Miranda Bacila, D. ., Mathias, A. L., & JORGE, R. M. M. (2024). Avaliação da eficácia do branqueamento e condições ideais de temperatura e tempo para minimizar o escurecimento de cogumelos comerciais . Scientia Plena, 20(6). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.061501

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