Elaboração de iogurte de jaca: Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial

Taise Cruz Medeiros, Amanda Santos Moura, Kyzzes Barreto Araújo, Luciana cristina lins de aquino

Resumo


A jaca (Artocarpus heterophyllus) é um fruto amplamente produzido na região Nordeste, rico em carboidratos, minerais, vitaminas A, C e do complexo B. O fruto possui polpa doce, com aroma e sabor atrativo, diante disto o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de 2 formulações de iogurte de jaca e realização das análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. Os iogurtes foram elaborados com leite UHT, iogurte natural, leite em pó desnatado variando-se o teor de açúcar no doce de jaca. Não houve diferença significativa nos teores de proteínas, lipídeos, cinzas e acidez em ácido láctico para ambos iogurtes. Os valores de proteínas (4,83% e 4,97% para os iogurtes 1 e 2, respectivamente), acidez (0,75% e 0,62% para os iogurtes 1 e 2, respectivamente) e lipídeos (2,05% para ambos iogurtes) estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A ausência de coliformes termotolerantes, demonstrou as boas condições higiênico-sanitárias no processo de elaboração. Em relação à análise sensorial não houve diferença significativa entre os iogurtes 1 e 2 nos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Contudo verificou-se que apesar de não convencional a jaca demonstrou potencial para ser utilizada na elaboração de iogurtes de frutas.


Palavras-chave


controle de qualidade; fermentação; bactérias lácticas

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