Avaliação dos Parâmetros Físico-Químicos e Sensoriais de Ceviche de Tilápia em Função do Tempo de Estocagem Refrigerada.

Raquel Anne Ribeiro dos SANTOS, Terezinha Maria Santos Leite NETA, Luciana Cristina Lins de Aquino, Maria Lúcia Nunes

Resumo


O consumo de alimentos semipreparados vem crescendo de maneira significativa nos grandes centros urbanos, assim os marinados surgiram como alternativa a exemplo do “ceviche”.  O presente trabalho objetivou formular dois tipos de ceviches e avaliar a vida-de-prateleira dos mesmos sob os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, quando acondicionados em estocagem refrigerada (± 8ºC). Foram utilizados filés de tilápia (Oreochromis niloticus), cortados em pequenos pedaços e adicionados aos mesmos sal, limão, pimenta-do-reino e cebola, estilo andino (T1) e sal, limão, cebola, pimenta-do-reino e ainda coentro, cebolinha, salsa, salsinha, orégano, erva-doce, shoyo, azeite de oliva e gengibre (T2). Os produtos foram marinado por 3 horas, no suco de limão e mais 1 hora com os condimentos.  Ambos ceviches, até o terceiro dia de estocagem resfriada apresentaram pH abaixo de 4,0, tornando os produtos inócuos e, portanto,  sem risco de crescimento de microrganismos patogênicos. Os produtos foram avaliados quanto a presença de coliformes termotolerantes durante a estocagem e enquadraram-se nos limites estabelecidos na resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Os tratamentos T1 e T2 apresentaram, no tempo zero e após 3 dias de estocagem,  respectivamente, a seguinte composição química: umidade (77,25 e 77,04%), Proteínas (14,52 e 12,03%), lipídeos (7,29 e 10,12%); e minerais (0,94 e 0,81%). Embora ceviches sejam, normalmente, consumidos recém-preparados, a estocagem refrigerada por 3 dias não influenciou,  negativamente, a aceitação dos produtos, pois não houve diferenças significativas em nenhum dos atributos sensoriais dentre os tratamentos e durante o período de estocagem refrigerada. Entretanto, o tratamento T2, ceviche condimentado com especiarias apresentou melhor intenção de compra (acima de 60%), correspondendo aos itens “certamente compraria” e “provavelmente compraria”.  


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