Folhas de mandioca minimamente processadas: efeito da embalagem sobre o padrão microbiológico e físico-químico

Autores

  • Jaqueline de Fátima Cabral Moraes Universidade Federal do Pará (UFPA)
  • Ana Paula Rocha Campos Universidade Federal do Pará (UFPA)
  • Adriano Lucena Araújo Universidade Federal do Pará (UFPA)
  • Alessandra Santos Lopes Universidade Federal do Pará (UFPA)
  • Rosinelson Silva Pena Universidade Federal do Pará (UFPA) http://orcid.org/0000-0002-3900-205X

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2021.051501

Palavras-chave:

Manihot esculenta Crantz, sanitization, minimal processing

Resumo

O estudo apresenta uma alternativa para o processamento mínimo das folhas da mandioca trituradas; um produto amplamente utilizado na culinária da região Norte. Um planejamento Box-Behnken foi utilizado para definir a concentração da solução de hipoclorito de sódio (NaClO) e o tempo de imersão (t) capazes de garantir níveis aceitáveis para coliformes termotolerantes e bolores e leveduras, nas folhas. As folhas sanitizadas nesta condição foram trituradas; acondicionadas em embalagens de polietileno, em atmosfera padrão (PE-WV) e sob vácuo (PE-V), e em embalagem de poliamida sob vácuo (PA-V); e armazenadas a 7°C, por 30 dias. Foram acompanhadas as propriedades: perda de massa fresca, atividade de água, pH, acidez, sólidos solúveis, cor instrumental, clorofila a e b, e compostos fenólicos; além da avaliação de Salmonella spp, coliformes a 45°C, bolores e leveduras e bactérias psicrotróficas. Foi definida como condição ótima para a sanitização, a imersão das folhas por 20 min, em uma solução a 250 mg/L de NaClO, seguida de lavagem com água. O comportamento das propriedades físico-químicas e microbiológicas indicaram que as folhas da mandioca sanitizadas e trituradas estarão adequadas para o consumo por 24 h, se acondicionadas em PE-WV, por até 7 dias em PE-V e por 14 dias em PA-V, se armazenadas a 7°C.

Biografia do Autor

Jaqueline de Fátima Cabral Moraes, Universidade Federal do Pará (UFPA)

Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Ana Paula Rocha Campos, Universidade Federal do Pará (UFPA)

Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Adriano Lucena Araújo, Universidade Federal do Pará (UFPA)

Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Alessandra Santos Lopes, Universidade Federal do Pará (UFPA)

Faculdade de Engenharia de Alimentos

Rosinelson Silva Pena, Universidade Federal do Pará (UFPA)

Faculdade de Engenharia de Alimentos

Downloads

Publicado

2021-07-01

Como Citar

Moraes, J. de F. C., Campos, A. P. R., Araújo, A. L., Lopes, A. S., & Pena, R. S. (2021). Folhas de mandioca minimamente processadas: efeito da embalagem sobre o padrão microbiológico e físico-químico . Scientia Plena, 17(5). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2021.051501

Edição

Seção

Artigos

Artigos Semelhantes

1 2 3 > >> 

Você também pode iniciar uma pesquisa avançada por similaridade para este artigo.

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)