Folhas de mandioca minimamente processadas: efeito da embalagem sobre o padrão microbiológico e físico-químico

Autores

  • Jaqueline de Fátima Cabral Moraes Universidade Federal do Pará (UFPA)
  • Ana Paula Rocha Campos Universidade Federal do Pará (UFPA)
  • Adriano Lucena Araújo Universidade Federal do Pará (UFPA)
  • Alessandra Santos Lopes Universidade Federal do Pará (UFPA)
  • Rosinelson Silva Pena Universidade Federal do Pará (UFPA) http://orcid.org/0000-0002-3900-205X

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2021.051501

Palavras-chave:

Manihot esculenta Crantz, sanitization, minimal processing

Resumo

O estudo apresenta uma alternativa para o processamento mínimo das folhas da mandioca trituradas; um produto amplamente utilizado na culinária da região Norte. Um planejamento Box-Behnken foi utilizado para definir a concentração da solução de hipoclorito de sódio (NaClO) e o tempo de imersão (t) capazes de garantir níveis aceitáveis para coliformes termotolerantes e bolores e leveduras, nas folhas. As folhas sanitizadas nesta condição foram trituradas; acondicionadas em embalagens de polietileno, em atmosfera padrão (PE-WV) e sob vácuo (PE-V), e em embalagem de poliamida sob vácuo (PA-V); e armazenadas a 7°C, por 30 dias. Foram acompanhadas as propriedades: perda de massa fresca, atividade de água, pH, acidez, sólidos solúveis, cor instrumental, clorofila a e b, e compostos fenólicos; além da avaliação de Salmonella spp, coliformes a 45°C, bolores e leveduras e bactérias psicrotróficas. Foi definida como condição ótima para a sanitização, a imersão das folhas por 20 min, em uma solução a 250 mg/L de NaClO, seguida de lavagem com água. O comportamento das propriedades físico-químicas e microbiológicas indicaram que as folhas da mandioca sanitizadas e trituradas estarão adequadas para o consumo por 24 h, se acondicionadas em PE-WV, por até 7 dias em PE-V e por 14 dias em PA-V, se armazenadas a 7°C.

Biografia do Autor

Jaqueline de Fátima Cabral Moraes, Universidade Federal do Pará (UFPA)

Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Ana Paula Rocha Campos, Universidade Federal do Pará (UFPA)

Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Adriano Lucena Araújo, Universidade Federal do Pará (UFPA)

Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Alessandra Santos Lopes, Universidade Federal do Pará (UFPA)

Faculdade de Engenharia de Alimentos

Rosinelson Silva Pena, Universidade Federal do Pará (UFPA)

Faculdade de Engenharia de Alimentos

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Publicado

2021-07-01

Edição

Seção

Artigos