Parâmetros de qualidade física e físico-química da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) durante processamento

Autores

  • Hugo Rangel Fernandes Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro
  • Denize Cristine Rodrigues de Oliveira Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro
  • Gabriela Santos Souza Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Pará
  • Alessandra Santos Lopes Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Pará

Palavras-chave:

Mandioca, farinha, processamento

Resumo

A cultura da mandioca assume importância sócio-econômica em países em desenvolvimento. Representa uma importante fonte de renda para muitas famílias. Dentre os inúmeros produtos, a farinha de mandioca se destaca como sendo seu derivado mais consumido. O processamento da farinha é bastante tradicional e, na sua grande maioria utiliza mão-de-obra familiar em todas as etapas do processamento. Grande parte da produção transcorre sem orientações técnicas de processamento, higiene e manipulação. As unidades de processamento são conhecidas como “casas de farinha”, onde normalmente são casas ou galpões com instalações precárias, isto somado a falta de higiene expõe o produto a vários perigos. Daí a importância da avaliação da qualidade da farinha através de análises físicas e físico-químicas nas amostras de mandioca em todas as etapas de processamento. Após as análises das várias etapas de processamento da farinha de mandioca, constatou-se que o produto final, ou seja, a farinha de mandioca encontrou-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente quanto aos teores de umidade e cinzas, os únicos referenciados na legislação. 

Biografia do Autor

Hugo Rangel Fernandes, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro

Doutorando em Ciência de Alimentos

Denize Cristine Rodrigues de Oliveira, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro

Doutoranda em Ciência de Alimentos

Gabriela Santos Souza, Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Pará

Especialista em qualidade e segurança de alimentos

Alessandra Santos Lopes, Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Pará

Docente

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Publicado

2013-12-07