Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de pasta de alho condimentada com jambú (Spilantes oleraceae L.) desidratado

Denize Cristine Rodrigues de Oliveira, Eveline Kássia Braga Soares, Hugo Rangel Fernandes, Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil

Resumo


A desidratação de hortaliças é um mercado promissor e vagamente explorado por empresas no Brasil. A pesquisa objetivou a desidratação e caracterização de jambú (Spilantes oleraceae L.) bem como a elaboração de pasta de alho (Allium sativum L.) condimentada com jambú. Para tal, a hortaliça foi desidratada pelo processo de secagem por estufa com circulação de ar forçado, aumentando a vida útil do produto final. O processo de desidratação levou a um aumento percentual da concentração dos parâmetros físico-químicos avaliados, indicando a conservação da qualidade nutricional da hortaliça. Após a secagem, foram realizadas análises físico-químicas, como: carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, fibra bruta e umidade, análises microbiológicas e sensorial. O jambú desidratado apresentou 1,83% de lipídios, 23,92% de proteínas, 8,83% de umidade e 16,07% de fibras. Os resultados microbiológicos mostraram que o jambú apresentou valores dentro do estabelecido pela legislação. Sendo assim, infere-se que a secagem do jambú é viável tanto no aspecto nutricional quanto no que refere à conservação e vida útil da hortaliça. A análise sensorial da pasta de alho condimentada com jambú evidenciou que houve percentual de aceitabilidade satisfatório, já que 53% dos provadores mostraram interesse em adquirir o produto.

Palavras-chave


Hortaliças, secagem, conservação

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