Uso de conservantes naturais para aumento na vida útil de lombo suíno temperado (a seco e a úmido)

Resumo

O consumo de aditivos sintéticos é associado a riscos à saúde dos consumidores e a indústria cárnea busca substitutos naturais para estender a vida útil dos produtos. O estudo objetivou avaliar a viabilidade de conservantes e estabilizantes naturais em produtos cárneos suínos resfriados temperados, sobre o rendimento,  qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. Foram elaboradas oito formulações (F) de corte suíno magro (lombo), quatro preparados com cura seca (S) e quatro com 15% de cura úmida (U). As formulações F1S, F1U, F2S, F2U continham 1,5% de ácidos orgânicos seus sais e peptídeos, F2S e F2U com adição de extratos de acerola (0,3%) e beterraba (0,20%), F2U com adição de extratos de levedura e cítrico (0,7%). Controles C1S e C1U continham conservantes sintéticos, e C2S e C2U, nenhum conservante. Foram avaliadas composição centesimal, pH, cor, atividade de água (Aw), estabilidade oxidativa pelo percentual de metamioglobina e índice de TBARS, estabilidade microbiológica, perda de peso após cozimento e aceitação sensorial. As formulações atenderam a legislação para composição centesimal, com teor de umidade superior para amostras com cura úmida. Os ingredientes naturais proporcionariam Aw e pH próximos aos aditivos sintéticos. F2S e F2U se destacaram na cor. As amostras apresentaram estabilidade microbiológica e oxidativa e os índices de formação de metamioglobina foram inferiores para F1S e F1U. A mistura dos extratos de levedura e cítrico proporcionou menor perda de cozimento. Sensorialmente, os ingredientes naturais se revelaram alternativas promissoras. Portanto, os aditivos naturais propiciaram efeitos positivos sobre rendimento, estabilidade oxidativa e a aceitação dos produtos.