Molho pesto de folhas alimentícias negligenciadas e subutilizadas: efeito de fatores não sensoriais e sensoriais na aceitabilidade e intenção de compra

Resumo

Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) têm emergido como ingredientes promissores na formulação de alimentos, devido seu elevado valor nutricional, qualidade sensorial, viabilidade econômica, aliado à sustentabilidade. Neste sentido, objetivou-se investigar a aplicação das folhas de beldroega, bertalha-coração e ora-pro-nóbis, como substitutos parciais do manjericão na produção de molho pesto. Para isso, foi mensurado a composição centesimal, qualidade microbiológica, aceitabilidade sensorial e intenção de compra. Além disso, avaliou-se o efeito da informação acerca do termo “PANCs”, na aceitabilidade dos molhos. Foram elaboradas quatro formulações: tradicional com manjericão (F_controle); e contendo folhas de beldroega (F_B), bertalha-coração (F_BC) e ora-pro-nóbis (F_OPN). Observou-se diferença nos teores de umidade e cinzas entre os molhos, com maior teor de umidade na F_BC e maior teor de cinzas na F_OPN. As análises microbiológicas confirmaram a segurança alimentar dos molhos. Todas as PANCs podem ser aplicadas como substitutos parciais do manjericão na produção de pesto, sem alterar a aceitabilidade sensorial direcional. Já com base na aceitação global, a F_B apresentou maior aceitabilidade, e a F_BC, menor, embora ambos os molhos não diferiram dos demais. A substituição parcial das folhas de manjericão por beldroega ou ora-pro-nóbis conferiu maior intenção de compra, frente à F_controle e F_BC. A apresentação das informações não exerceu efeito significativo na aceitabilidade direcional e global e na intenção de compra. Exceto para a F_controle, indicando efeito positivo das folhas de manjericão na atitude de compra dos consumidores. Conclui-se que todas as PANCs têm potencial em novas formulações de pesto, com destaque para a beldroega.