Avaliação físico-química e composição centesimal de filés de peixe comercializados em Belém do Pará, Brasil

Resumo

Teve-se como objetivo avaliar a qualidade físico-química de filés de espécies de peixes comercializados em feiras livres de Belém e determinar a composição centesimal desses produtos. Foram realizadas análises físico-químicas (temperatura, pH, cocção e prova de amônia), composição centesimal (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos) e determinação de valor calórico de filés de 14 amostras das espécies de peixes dourada, filhote, piramutaba, pescada gó e pescada amarela. As análises foram realizadas segundo recomendações do Laboratório Nacional de Referência Animal e Instituto Adolfo Lutz. Os resultados de temperatura de conservação variaram de 10,9 a 22,7 °C; os valores de pH variaram de 6,37 a 7,22; os resultados para cocção e amônia foram negativos. Na determinação da composição centesimal a umidade variou de 78,80 a 85,45%; a proteína de 13,83 a 18,63%; o teor de lipídios de 0,08 a 1,44%; o teor de cinzas de 0,98 a 1,52%; o teor de carboidratos de 0,21 a 0,95% e os valores calóricos variaram entre 56,04 a 85,03 kcal/100g. Houve diferença estatística significativa a 5% entre as espécies de peixes avaliadas para os parâmetros temperatura, pH, umidade, proteínas e cinzas. Todas as amostras avaliadas estavam em desacordo com a legislação quanto à temperatura de conservação. Enquanto, pelo valor de pH, apenas as amostras de filhote atenderam ao preconizado na legislação. O estudo da composição centesimal revelou baixo teor de gordura e de valor calórico das amostras. Sendo possível observar a influência das espécies e sua composição química pelos grupos formados na HCA e PCA.