Efeito da irradiação gama na redução da carga microbiana em Jerked Beef

Resumo

O aumento da produção de carne desencadeou a necessidade do desenvolvimento de técnicas de preservação, e dentre estes a salga é o mais comum. A partir do século XX outro método de conservação que passou ser aplicado foi a irradiação, tratamento terminal aplicado no produto embalado. Uma das carnes salgadas mais consumida no Brasil é o Jerked beef que difere do charque por apresentar teor de umidade maior e maturação mais rápida. O objetivo do trabalho foi determinar através da contagem de colônias a eficácia da irradiação na redução da carga microbiana. Foram adquiridos três lotes com três amostras pesando 500g cada. Em condições estéreis, a carne foi cortada e pesada gerando subamostras que foram destinadas ao grupo controle e irradiado (irradiação com fonte de cobalto-60 – 6,619 kGy/h). Foram utilizadas as doses de 2, 4 e 6 kGy. As subamostras foram adicionadas em um Erlenmeyer com água destilada esterilizada, e ficaram em repouso havendo a formação de uma água de dessalga. Alíquotas dessas águas foram semeadas em placas e incubadas. Os resultados foram: no grupo controle variou de 5,0x105 a 5x1016UFC/g, na dose de 2kGy foi de 1,7x105 a 1,1x1012 UFC/g, na dose de 4kGy de 0 a 9,0x1010 UFC/g e na dose de 6kGy de 0 a 1,3x105 UFG/g. Ao final das análises foi verificado que todos os lotes apresentavam contaminação acima do permitido que seria na ordem de 5x103 e que para a redução da carga microbiana as doses de 4kGy e 6kGy foram as mais eficazes.