Evaluation of the nutritional potential of peach palm flour and its application in crunchy snacks

Delma Pereira da Silva Bernardi; Caroline Roberta Freitas Pires; Douglas Martins da Costa; Sérgio Luis Melo Viroli; Najara Sousa da Silva; Roze Anne Ferreira Lima; Anielli  Souza Pereira; Bruna Mello Silva

doi:10.14808/sci.plena.2024.031501

Authors

Delminha Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT https://orcid.org/0000-0001-9932-1776
Dra. Carol Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Professor Adjunto I https://orcid.org/0000-0002-1427-7276
Douglas Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Biólogo (Laboratório de Análises de Alimentos ) https://orcid.org/0000-0002-8798-6444
Professor Serginho Instituto Federal de Educação Ciências e tecnologia do Tocantins, IFTO, Brasil/ Professor titular https://orcid.org/0000-0003-3982-1183
Najara Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT https://orcid.org/0000-0002-9691-8347
Roze Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT https://orcid.org/0000-0002-3518-2911
Anielli Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Técnica ( Laboratório de Tecnologia de Alimentos) https://orcid.org/0000-0001-6987-6084
Bruna Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT https://orcid.org/0000-0002-3123-0891

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.031501

Keywords:

carotenoids, Amazonian fruits, snacks

Abstract

The pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) is a palm tree native to the Amazon rainforest, and its fruits have high nutritional quality and are highly appreciated by the population where the fruits occur. One of the ways of processing this raw material is the production of flour, which expands the possibilities of industrial application. Therefore, the objective of this study was to produce peach palm fruit flour, evaluate its physical-chemical, properties technological, antioxidant activity, and carotenoid content, elaborate snack-type biscuit formulations with different concentrations of peach palm flour in substitution for corn flakes, and evaluate the physical-chemical characteristics and carotenoid content of the biscuits. Peach palm flour had low moisture content (6.15%), protein (4.82%), and fiber (5.07%); however, it had a considerable carbohydrate content (77.62%), energy value (386,84 kcal), and carotenoids. The technological properties showed a high rate of water and oil absorption and emulsifying activity; however, it did not show foaming capacity or gel formation. The replacement of corn flakes by peach palm flour showed an increase in fiber, ash, lipids, and carotenoids and intensified the orange color of the cookies.

Author Biographies

Delminha, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT

Atualmente sou discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Tocantins (PPGCTA/UFT), atribuída a linha de pesquisa Desenvolvimento de Novos Produtos. Graduada em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (2018-2021). Habilidade em Comunicação, Trabalho em Equipe, Resolução de Problemas, Pontualidade, Facilidade de Falar em Público, Fazem parte do Meu Perfil.

Dra. Carol, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Professor Adjunto I

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), 2007. Mestrado (2009) e Doutorado (2012) em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras. Atualmente é professora da Universidade Federal do Tocantins. Tem experiência na área de Nutrição e na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em desenvolvimento de novos produtos, análise sensorial de alimentos e conservação de alimentos. Bolsista Produtividade pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Tocantins (FAPT).

Douglas, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Biólogo (Laboratório de Análises de Alimentos )

Doutorando na área de Biotecnologia no Programa de Pós- Graduação da BIONORTE-UFT, Mestre em Agroenergia pela Universidade Federal do Tocantins-UFT (2015), pós-graduado Educação Online e Recursos Digitais Interativos e Colaborativos pela UFT (2022), pós-graduação lato sensu em Gestão e Planejamento Ambiental na Faculdade ITOP (2010) graduado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Tocantins-UFT (2005). Servidor publico desde 2010, onde atua como Biólogo na Universidade Federal do Tocantins-UFT, lotado no laboratório de Análises de Alimentos -LANA. Tem experiência em práticas como análises bromatológicas, bioquímica, química analítica, meio de cultura, microscopia, histologia e em fermentação alcoólica.

Professor Serginho, Instituto Federal de Educação Ciências e tecnologia do Tocantins, IFTO, Brasil/ Professor titular

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Tocantins (2001), complementação pedagógica em Química pela Universidade do Tocantins (2005) e mestrado em Educação Agrícola pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2011). Atualmente é professor titular do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins. Tem experiência na área de Química, com ênfase em Química, atuando principalmente nos seguintes temas: efluente, sistema de tratamento e na área de alimentos, com ênfase em: tratamento de efluentes para industria de alimentos e processamento de produtos de origem animal e vegetal

Najara, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT

Possui formação como Técnica em Química-UNAERP e Bacharelado em Agroindústria-UFPB. Atualmente mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos-UFT. Experiência na área de Biotecnologia e produtos naturais.

Roze, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT

Tecnóloga em Alimentos. Graduada em Tecnologia em Alimentos, pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (IFTO). Atualmente Mestranda na Universidade Federal do Tocantins - Campus Palmas - TO, no Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) atribuída a linha de pesquisa Biotecnologia Aplicada a Industria de Alimentos.

Anielli, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Técnica ( Laboratório de Tecnologia de Alimentos)

Doutora em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Lavras (2019), onde trabalhou com identificação, caracterização morfológica e avaliação do potencial para produção de enzimas de fungos filamentosos isolados de solo do Quadrilátero Ferrífero. Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Fundação Universidade Federal do Tocantins (2008) e especialização em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos pela FAZU (2011). Tem experiência nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Microbiologia. Já participou em projetos de pesquisa voltados para segurança de alimentos, tecnologia de alimentos, fruticultura com ênfase em pós-colheita de frutos e fitopatologia, taxonomia e aproveitamento biotecnológico de fungos filamentosos. É técnica de laboratório/alimentos do curso de Nutrição da Universidade Federal do Tocantins, auxiliando na gestão dos laboratórios e na montagem e realização de aulas práticas e desenvolvimento de projetos nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Análise Sensorial e Técnica Dietética.

Bruna, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT

Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Tocantins (2014), Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Tocantins, UFT. Atuou no Serviço de Inspeção Municipal - SIM, monitorando e fiscalizando atividades que visam o controle de qualidade, execução de processos e programas estabelecidos em legislação voltados a indústrias de alimentos de origem animal e vegetal.