Elaboração de biscoitos a partir da incorporação de produtos da mandioca e casca de maracujá (Passiflora edulis Flavicarpa) na farinha de trigo

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar a incorporação de produtos da mandioca e da farinha de casca de maracujá no desenvolvimento de biscoitos com elevado valor nutritivo, boas características sensoriais e de custo acessível. Realizou-se dois planejamentos fatoriais 2², com variáveis independentes a concentração de fécula de mandioca e a concentração de farinha de casca de maracujá, e o outro, a concentração de polvilho azedo e a concentração de farinha de casca de maracujá, e as variáveis respostas foram os atributos sensoriais, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados também quanto às características físico-químicas. Os biscoitos apresentaram médias sensoriais entre cinco (não gostei nem desgostei) e seis (gostei ligeiramente). Os níveis de substituição finais escolhidos para as formulações otimizadas foram 17,5% de fécula de mandioca e 17,5% de farinha de casca de maracujá, e 17,5% de polvilho azedo e 17,5% de farinha de casca de maracujá. Os biscoitos otimizado de fécula de mandioca apresentou teor de fibra bruta 2,96%, e o de polvilho azedo de 3,08%, e assim podem ser classificados como biscoito “fonte de fibras”.