Avaliação dos Parâmetros Físico-Químicos e Sensoriais de Ceviche de Tilápia em Função do Tempo de Estocagem Refrigerada.

Abstract

O consumo de alimentos semipreparados vem crescendo de maneira significativa nos grandes centros urbanos, assim os marinados surgiram como alternativa a exemplo do “ceviche”.  O presente trabalho objetivou formular dois tipos de ceviches e avaliar a vida-de-prateleira dos mesmos sob os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, quando acondicionados em estocagem refrigerada (± 8ºC). Foram utilizados filés de tilápia (Oreochromis niloticus), cortados em pequenos pedaços e adicionados aos mesmos sal, limão, pimenta-do-reino e cebola, estilo andino (T1) e sal, limão, cebola, pimenta-do-reino e ainda coentro, cebolinha, salsa, salsinha, orégano, erva-doce, shoyo, azeite de oliva e gengibre (T2). Os produtos foram marinado por 3 horas, no suco de limão e mais 1 hora com os condimentos.  Ambos ceviches, até o terceiro dia de estocagem resfriada apresentaram pH abaixo de 4,0, tornando os produtos inócuos e, portanto,  sem risco de crescimento de microrganismos patogênicos. Os produtos foram avaliados quanto a presença de coliformes termotolerantes durante a estocagem e enquadraram-se nos limites estabelecidos na resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Os tratamentos T1 e T2 apresentaram, no tempo zero e após 3 dias de estocagem,  respectivamente, a seguinte composição química: umidade (77,25 e 77,04%), Proteínas (14,52 e 12,03%), lipídeos (7,29 e 10,12%); e minerais (0,94 e 0,81%). Embora ceviches sejam, normalmente, consumidos recém-preparados, a estocagem refrigerada por 3 dias não influenciou,  negativamente, a aceitação dos produtos, pois não houve diferenças significativas em nenhum dos atributos sensoriais dentre os tratamentos e durante o período de estocagem refrigerada. Entretanto, o tratamento T2, ceviche condimentado com especiarias apresentou melhor intenção de compra (acima de 60%), correspondendo aos itens “certamente compraria” e “provavelmente compraria”.