Estudo da cinética de reidratação do pó da polpa do abacate liofilizado

Abstract

O abacate é uma das frutas tropicais de mais alto valor nutricional caracterizando-se pela elevada quantidade de matéria graxa. O objetivo deste trabalho foi avaliar a reidratação do pó da polpa de abacate, variedade Collinson, liofilizado em diferentes geometrias. As polpas batida e cortadas em formas de disco, cubo e paralelepípedo foram liofilizadas, e em seguida trituradas e peneiradas para obtenção do pó. A cinética de reidratação foi determinada através de um aparato experimental que possibilitou a determinação de água absorvida em função do tempo. Duas equações semi-empíricas, equação de Peleg e Weibull, foram ajustadas aos dados experimentais de reidratação. Ambas se mostraram eficazes para representar a cinética de reidratação do pó do abacate liofilizado. Embora o pó originário do disco de abacate liofilizado tenha apresentado a menor taxa de reidratação, ele apresentou o maior teor de umidade de saturação, aproximadamente, 3,83 g água/g s.s., se aproximando da umidade da polpa in natura, 4,23 g água/g s.s.