Qualidade de cachaças artesanais produzidas com leveduras de diferentes origens

Autores

  • José Antônio Alves de Moura Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde
  • Celso Martins Belisário Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde https://orcid.org/0000-0001-8693-6384
  • Leticia Fleury Viana Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde
  • Márcio Pereira da Silva Filho Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde
  • Bruno Alves de Moura Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.031501

Palavras-chave:

Bebida destilada, Levedura, Análise sensorial

Resumo

A cachaça brasileira é produzida a partir da destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado, possuindo graduação alcoólica entre 38 e 48%. Essa bebida possui características sensoriais peculiares, que variam de acordo com o processo produtivo. O objetivo do estudo foi produzir cachaça artesanal, com destilação em alambique de cobre, utilizando-se leveduras Saccharomyces cerevisiae comercial (Fleischmann® e Levapan®) e selecionada (CA-11), e identificar a melhor bebida de acordo com determinados parâmetros físico-químicos e sensoriais. A graduação alcoólica média das cachaças variou entre 40,30 e 45,90% (v/v). Os teores de acidez volátil, ésteres totais, metanol, furfural e cobre, estão em conformidade com a legislação vigente. A partir da análise sensorial, verificou-se maior aceitação para o atributo cor nas cachaças produzidas por leveduras comerciais. A cachaça produzida pela levedura Levapan® apresentou maior aceitabilidade para o atributo aroma, e a cachaça produzida por levedura CA-11 foi a mais aceita para os atributos sabor e impressão global. As cachaças produzidas apresentaram boa qualidade físico-química, com presença de voláteis e outros componentes dentro do estabelecido pela legislação vigente, e as produzidas com levedura selecionada foram mais bem avaliadas pelos provadores.

Biografia do Autor

José Antônio Alves de Moura, Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde

Mestre em Tecnologia de Alimentos

Celso Martins Belisário, Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde

Docente do Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos

Leticia Fleury Viana, Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde

Docente do Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos

Márcio Pereira da Silva Filho, Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde

Estudante de Licenciatura em Química

Bruno Alves de Moura, Instituto Federal Goiano-Campus Rio Verde

Estudante de Engenharia de Alimentos

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Publicado

2020-04-09

Como Citar

Moura, J. A. A. de, Belisário, C. M., Viana, L. F., Silva Filho, M. P. da, & Moura, B. A. de. (2020). Qualidade de cachaças artesanais produzidas com leveduras de diferentes origens. Scientia Plena, 16(3). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.031501