Qualidade de cachaças artesanais produzidas com leveduras de diferentes origens

José Antônio Alves de Moura, Celso Martins Belisário, Leticia Fleury Viana, Márcio Pereira da Silva Filho, Bruno Alves de Moura

Resumo


A cachaça brasileira é produzida a partir da destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado, possuindo graduação alcoólica entre 38 e 48%. Essa bebida possui características sensoriais peculiares, que variam de acordo com o processo produtivo. O objetivo do estudo foi produzir cachaça artesanal, com destilação em alambique de cobre, utilizando-se leveduras Saccharomyces cerevisiae comercial (Fleischmann® e Levapan®) e selecionada (CA-11), e identificar a melhor bebida de acordo com determinados parâmetros físico-químicos e sensoriais. A graduação alcoólica média das cachaças variou entre 40,30 e 45,90% (v/v). Os teores de acidez volátil, ésteres totais, metanol, furfural e cobre, estão em conformidade com a legislação vigente. A partir da análise sensorial, verificou-se maior aceitação para o atributo cor nas cachaças produzidas por leveduras comerciais. A cachaça produzida pela levedura Levapan® apresentou maior aceitabilidade para o atributo aroma, e a cachaça produzida por levedura CA-11 foi a mais aceita para os atributos sabor e impressão global. As cachaças produzidas apresentaram boa qualidade físico-química, com presença de voláteis e outros componentes dentro do estabelecido pela legislação vigente, e as produzidas com levedura selecionada foram mais bem avaliadas pelos provadores.


Palavras-chave


Bebida destilada, Levedura, Análise sensorial

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DOI: https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.031501

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