Qualidade de cachaças artesanais produzidas com leveduras de diferentes origens

Abstract

A cachaça brasileira é produzida a partir da destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado, possuindo graduação alcoólica entre 38 e 48%. Essa bebida possui características sensoriais peculiares, que variam de acordo com o processo produtivo. O objetivo do estudo foi produzir cachaça artesanal, com destilação em alambique de cobre, utilizando-se leveduras Saccharomyces cerevisiae comercial (Fleischmann® e Levapan®) e selecionada (CA-11), e identificar a melhor bebida de acordo com determinados parâmetros físico-químicos e sensoriais. A graduação alcoólica média das cachaças variou entre 40,30 e 45,90% (v/v). Os teores de acidez volátil, ésteres totais, metanol, furfural e cobre, estão em conformidade com a legislação vigente. A partir da análise sensorial, verificou-se maior aceitação para o atributo cor nas cachaças produzidas por leveduras comerciais. A cachaça produzida pela levedura Levapan® apresentou maior aceitabilidade para o atributo aroma, e a cachaça produzida por levedura CA-11 foi a mais aceita para os atributos sabor e impressão global. As cachaças produzidas apresentaram boa qualidade físico-química, com presença de voláteis e outros componentes dentro do estabelecido pela legislação vigente, e as produzidas com levedura selecionada foram mais bem avaliadas pelos provadores.