Avaliação microscópica e físico-química de café torrado e moído comercializado em Sete Lagoas-MG

Autores

  • Jucimara Costa Silva Discente de Engenharia de Alimentos/Universidade Federal de São João del-Rei
  • Natália Aparecida Barbosa Silva Discente de Engenharia de Alimentos/Universidade Federal de São João del-Rei
  • Sabrina Luiza dos Reis Silva Discente de Engenharia de Alimentos/Universidade Federal de São João del-Rei
  • Luana Souza Silva Técnica de Laboratório/Microscopia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de São João del-Rei,
  • Mateus Silva Junqueira Docente de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de São João del-Rei
  • Felipe Machado Tronbete Docente de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de São João del-Rei

Palavras-chave:

Matérias estranhas, avaliação da qualidade, sujidades pesadas

Resumo

Essa pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microscópica e físico-química de amostras de café torrado e moído comercializadas em Sete Lagoas - MG. Foram adquiridas 10 amostras, sendo 5 embaladas e 5 vendidas a granel. Foram realizadas pesquisa de matérias estranhas por observação direta, sujidades pesadas, teor de umidade, teor de cinzas, pH e acidez total titulável. Através da análise microscópica foi possível observar que 80% das amostras apresentaram algum tipo de matéria estranha, sendo encontrado principalmente fragmentos de insetos, fragmentos de tecido, grãos de areia e pelo, porém, nenhuma amostra apresentou-se fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Ao comparar as médias dos resultados das análises físico-químicas obtidas das amostras embaladas industrialmente com as amostras vendidas a granel, verificou-se que houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras, sendo a umidade maior no café comercializado a granel e a acidez titulável maior nas amostras embaladas. Cinco amostras apresentaram umidade acima do permitido para comercialização. O teor de cinzas variou de 4,68 a 7,54%, sendo que, as amostras que apresentaram fragmentos de areia possuíram valores maiores de cinzas (p<0,05). Sete amostras possuíram teor de cinzas acima do recomendado (maior que 5%), indicando falha nas boas práticas do produto. Os resultados permitiram concluir que a análise microscópica pode ser utilizada como uma ferramenta para evidenciar falhas na produção e distribuição do café torrado e moído. Os dados apresentados servem como alerta às indústrias e comerciantes, já que houveram resultados fora dos padrões estabelecidos pela legislação, podendo causar prejuízos aos consumidores.

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Publicado

2019-07-12

Como Citar

Silva, J. C., Silva, N. A. B., Silva, S. L. dos R., Silva, L. S., Junqueira, M. S., & Tronbete, F. M. (2019). Avaliação microscópica e físico-química de café torrado e moído comercializado em Sete Lagoas-MG. Scientia Plena, 15(6). Recuperado de https://scientiaplena.org.br/sp/article/view/4885

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