Elaboração de biscoitos a partir da incorporação de produtos da mandioca e casca de maracujá (Passiflora edulis Flavicarpa) na farinha de trigo

Aline Alves Oliveira Santos, Alécia Josefa Alves Oliveira Santos, Aline Rezende Alves, Fernanda Carvalho Santana, Janaina Valéria Silva, Paulo Sergio Marcellini

Resumo


Este trabalho teve como objetivo avaliar a incorporação de produtos da mandioca e da farinha de casca de maracujá no desenvolvimento de biscoitos com elevado valor nutritivo, boas características sensoriais e de custo acessível. Realizou-se dois planejamentos fatoriais 22, com variáveis independentes a concentração de fécula de mandioca e a concentração de farinha de casca de maracujá, e o outro, a concentração de polvilho azedo e a concentração de farinha de casca de maracujá, e as variáveis respostas foram os atributos sensoriais, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados também quanto às características físico-químicas. Os biscoitos apresentaram médias sensoriais entre cinco (não gostei nem desgostei) e seis (gostei ligeiramente). Os níveis de substituição finais escolhidos para as formulações otimizadas foram 17,5% de fécula de mandioca e 17,5% de farinha de casca de maracujá, e 17,5% de polvilho azedo e 17,5% de farinha de casca de maracujá. Os biscoitos otimizado de fécula de mandioca apresentou teor de fibra bruta 2,96%, e o de polvilho azedo de 3,08%, e assim podem ser classificados como biscoito “fonte de fibras”.


Palavras-chave


fécula de mandioca, polvilho azedo, casca de maracujá, biscoito, análise sensorial

Texto completo:

PDF

Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Direitos autorais 2016 Scientia Plena

Licença Creative Commons
Todo conteúdo deste periódico, salvo quando explicitado de forma diferente, está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.