Avaliação físico-química e composição centesimal de filés de peixe comercializados em Belém do Pará, Brasil

Autores

  • Felipe da Costa Corrêa Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém.
  • Luciana Pinheiro Santos Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém.
  • Fernando Elias Rodrigues da Silva Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém.
  • Ivan Carlos da Costa Barbosa Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. http://orcid.org/0000-0002-7358-5789
  • Rosa Maria Souza Santa Rosa Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém.

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2016.127201

Palavras-chave:

Valor nutricional, composição química, análise multivariada.

Resumo

Teve-se como objetivo avaliar a qualidade físico-química de filés de espécies de peixes comercializados em feiras livres de Belém e determinar a composição centesimal desses produtos. Foram realizadas análises físico-químicas (temperatura, pH, cocção e prova de amônia), composição centesimal (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos) e determinação de valor calórico de filés de 14 amostras das espécies de peixes dourada, filhote, piramutaba, pescada gó e pescada amarela. As análises foram realizadas segundo recomendações do Laboratório Nacional de Referência Animal e Instituto Adolfo Lutz. Os resultados de temperatura de conservação variaram de 10,9 a 22,7 °C; os valores de pH variaram de 6,37 a 7,22; os resultados para cocção e amônia foram negativos. Na determinação da composição centesimal a umidade variou de 78,80 a 85,45%; a proteína de 13,83 a 18,63%; o teor de lipídios de 0,08 a 1,44%; o teor de cinzas de 0,98 a 1,52%; o teor de carboidratos de 0,21 a 0,95% e os valores calóricos variaram entre 56,04 a 85,03 kcal/100g. Houve diferença estatística significativa a 5% entre as espécies de peixes avaliadas para os parâmetros temperatura, pH, umidade, proteínas e cinzas. Todas as amostras avaliadas estavam em desacordo com a legislação quanto à temperatura de conservação. Enquanto, pelo valor de pH, apenas as amostras de filhote atenderam ao preconizado na legislação. O estudo da composição centesimal revelou baixo teor de gordura e de valor calórico das amostras. Sendo possível observar a influência das espécies e sua composição química pelos grupos formados na HCA e PCA.

Biografia do Autor

Felipe da Costa Corrêa, Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém.

http://lattes.cnpq.br/1715772511417944

Luciana Pinheiro Santos, Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém.

http://lattes.cnpq.br/8094107038279134

Fernando Elias Rodrigues da Silva, Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém.

http://lattes.cnpq.br/5048943623772303

Ivan Carlos da Costa Barbosa, Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém.

http://lattes.cnpq.br/3888979612130966

Rosa Maria Souza Santa Rosa, Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém.

http://lattes.cnpq.br/1063027798801196

Downloads

Publicado

2016-12-19