Efeito da irradiação gama na redução da carga microbiana em Jerked Beef

M. A. Silva, E. G. Solidônio, M. C. V. Vicalvi, G. R. Silva, K. X. R. F. Sena, W. Colaço

Resumo


O aumento da produção de carne desencadeou a necessidade do desenvolvimento de técnicas de preservação, e dentre estes a salga é o mais comum. A partir do século XX outro método de conservação que passou ser aplicado foi a irradiação, tratamento terminal aplicado no produto embalado. Uma das carnes salgadas mais consumida no Brasil é o Jerked beef que difere do charque por apresentar teor de umidade maior e maturação mais rápida. O objetivo do trabalho foi determinar através da contagem de colônias a eficácia da irradiação na redução da carga microbiana. Foram adquiridos três lotes com três amostras pesando 500g cada. Em condições estéreis, a carne foi cortada e pesada gerando subamostras que foram destinadas ao grupo controle e irradiado (irradiação com fonte de cobalto-60 – 6,619 kGy/h). Foram utilizadas as doses de 2, 4 e 6 kGy. As subamostras foram adicionadas em um Erlenmeyer com água destilada esterilizada, e ficaram em repouso havendo a formação de uma água de dessalga. Alíquotas dessas águas foram semeadas em placas e incubadas. Os resultados foram: no grupo controle variou de 5,0x105 a 5x1016UFC/g, na dose de 2kGy foi de 1,7x105 a 1,1x1012 UFC/g, na dose de 4kGy de 0 a 9,0x1010 UFC/g e na dose de 6kGy de 0 a 1,3x105 UFG/g. Ao final das análises foi verificado que todos os lotes apresentavam contaminação acima do permitido que seria na ordem de 5x103 e que para a redução da carga microbiana as doses de 4kGy e 6kGy foram as mais eficazes.

Palavras-chave


Irradiação gama, Jerked beef, conservação.

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