Yeast isolation and identification during on-farm cocoa natural fermentation in a highly producer region in northern Brazil

Authors

  • Gilson Celso Albuquerque Chagas Junior Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0002-0241-6662
  • Julio Cézar Araújo do Espírito-Santo GranBio S.A., Tecnologias Industriais em Biocombustíveis Lignocelulósicos e Renováveis, Av. Brigadeiro Faria Lima, 2277, 15º andar, sala 1503, 01452-000, São Paulo, SP, Brasil.
  • Nelson Rosa Ferreira Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0001-6821-6199
  • Silvia Helena Marques-da-Silva Laboratório de Micologia, Seção de Bacteriologia e Micologia, Instituto Evandro Chagas (IEC/SVS/MS), Rodovia BR 316, km 7, s/n, 67030-000, Ananindeua, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0002-0956-4553
  • Guilherme Oliveira Instituto Tecnológico Vale, Rua Boaventura da Silva, 955, 66055-090, Belém, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0003-0054-3438
  • Santelmo Vasconcelos Instituto Tecnológico Vale, Rua Boaventura da Silva, 955, 66055-090, Belém, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0002-9717-1169
  • Silvana de Fátima Oliveira de Almeida Curso de Nutrição, Escola Superior Madre Celeste (ESMAC), Estrada da Providência, 10, 67133-018, Ananindeua, Pará, Brasil.
  • Letícia Ribeiro Carvalho Silva Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil.
  • Rubens Menezes Gobira Laboratórios de Pesquisa Sistemática em Biotecnologia e Biodiversidade Molecular, Instituto de Ciências Exatas e Naturais (ICEN), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil.
  • Hamilton Mendes de Figueiredo Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil.
  • Alessandra Santos Lopes Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0002-8584-5859

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.121502

Keywords:

Amazon region, chocolate, Saccharomyces

Abstract

The cocoa seeds from Brazilian Amazon are recognized for the high international market value in addition to the desirable aroma and taste. We aimed to identify yeast cultures in a natural cocoa fermentation process in one of the Amazonian regions of great importance in the cocoa beans market. Natural fermentation was carried out for seven days according to the methodologies of the producer and at 24 h intervals, seed samples were collected and physical-chemical and microbiological analyzes were performed. The contents of lipids, proteins, ash and moisture did not differ (p ≥ 0.05) differently from temperature, pH and total titratable acidity (p ≤ 0.05). We identified three species in the fermentation: Pichia kudriavzevii, Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae, the most common being during the process. We can verify the importance of knowing the microbiota active in cocoa fermentation to propose improvements during this process of great economic importance for the Amazon region.

Author Biography

Gilson Celso Albuquerque Chagas Junior, Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil.

Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Instituto de Tecnologia (ITEC), Universidade Federal do Pará (UFPA), 66075-110, Belém, Pará, Brasil.

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Published

2021-01-18

How to Cite

Chagas Junior, G. C. A., Espírito-Santo, J. C. A. do, Ferreira, N. R., Marques-da-Silva, S. H., Oliveira, G., Vasconcelos, S., … Lopes, A. S. (2021). Yeast isolation and identification during on-farm cocoa natural fermentation in a highly producer region in northern Brazil. Scientia Plena, 16(12). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.121502

Issue

Vol. 16 No. 12 (2020): Dezembro/December 2020

Section

Articles

License

Copyright (c) 2021 Gilson Celso Albuquerque Chagas Junior, Julio Cézar Araújo do Espírito-Santo, Nelson Rosa Ferreira, Silvia Helena Marques-da-Silva, Guilherme Oliveira, Santelmo Vasconcelos, Silvana de Fátima Oliveira de Almeida, Letícia Ribeiro Carvalho Silva, Rubens Menezes Gobira, Hamilton Mendes de Figueiredo, Alessandra Santos Lopes

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