Mel cremoso: Elaboração e aceitação como alternativa para valorização da produção apícola

Resumo

O mel pode apresentar consistências variadas, desde líquido até cristalizado, influenciadas principalmente pela temperatura. O mel cristalizado tende a ser associado a um produto de qualidade inferior e possui menor valor comercial. Este estudo teve como objetivo desenvolver mel cremoso, a partir de mel cristalizado, e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais, comparando-as com méis de diferentes consistências, visando oferecer uma alternativa para agregar valor aos novos produtos da apicultura, ampliando as opções de consumo no mercado brasileiro. Foram analisadas amostras da safra de janeiro de 2024 da região da Serra das Antas: mel cristalizado (B1-RS), mel líquido comercial (B2-RS), mel cremoso (B3-RS) e mel cremoso comercial do Mato Grosso (C1-MT) para comparação. Na avaliação sensorial, o mel líquido (B2-RS) obteve a maior aceitação (8,30/9), seguido pelos méis cremosos B3-RS (7,44/9) e C1-MT (7,49/9), enquanto o mel cristalizado (B1-RS) teve a menor preferência (6,66/9), associado à percepção “açucarado”. Apesar da coloração menos atrativa em comparação a outras amostras, o mel cremoso B3-RS apresentou aceitação sensorial satisfatória, especialmente em atributos relacionados à textura, evidenciando a cremosidade como um aspecto relevante na percepção do produto pelos consumidores. As análises físico-químicas (pH, densidade, acidez livre, açúcares redutores e não redutores, hidroximetilfurfural–HMF, sólidos solúveis totais, cinzas e umidade) indicaram conformidade com as normas de identidade, qualidade e o Codex Alimentarius. Conclui-se que o mel cremoso é uma alternativa viável ao mel cristalizado, sendo a textura fator decisivo na preferência do consumidor, superando a influência da cor.