Valorização Integral dos Alimentos: Desenvolvimento, composição nutricional e análise sensorial de preparações

Resumo

O Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA) consiste no uso total dos alimentos, incluindo partes normalmente descartadas. Um aspecto central para a valorização do AIA é tratar essas partes não convencionais como produtos, e não apenas como subprodutos. Integrá-las nas receitas desde o primeiro uso aumenta a praticidade, evidencia seu valor e pode favorecer sua aceitação e consumo. Foram elaboradas 10 preparações utilizando frutas e hortaliças. A composição centesimal foi determinada com base nas tabelas brasileiras de composição de alimentos e nos rótulos de alimentos. A análise sensorial foi realizada com avaliadores, utilizando escala hedônica de nove pontos para cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os dados foram analisados no software SPSS, com nível de significância de p<0,05. O valor calórico variou entre 126,98 kcal e 348,62 kcal. O bolo de laranja destacou-se em carboidratos (51,28 g.100g⁻¹), a flor de batata inglesa ao molho de parmesão em lipídeos (25,4 g.100 g⁻¹) e o charuto de couve em proteínas (9,54 g.100g⁻¹). O bolo de brócolis destacou-se em cálcio (236,43 mg.100g⁻¹) e ferro (2,32 mg.100g⁻¹). O charuto de couve apresentou maiores teores de fibras (3,01 g.100g⁻¹), vitaminas, potássio e zinco. Todas as preparações tiveram notas superiores a 7 (gostei moderadamente) na escala hedônica e índice de aceitabilidade acima de 75%, sendo que o escondidinho de banana-da-terra foi a preparação com maior índice (91,89%). As preparações desenvolvidas utilizando as partes não convencionais das frutas e hortaliças apresentaram alta aceitação pelos provadores, podendo ser uma estratégia para tornar a alimentação mais nutritiva e sustentável.