Estabilidade de nuggets pré-fritos de frango, codorna e frango com carne mecanicamente separada (CMS) de codorna

Resumo

A criação de codornas tem aumentado no Brasil e no mundo, para produção de carne e ovos. Entretanto, as indústrias não têm investido no aproveitamento de subprodutos do abate. Objetivou-se investigar a estabilidade de nuggets pré-fritos de frango, codorna e frango com carne mecanicamente separada (CMS) de codorna. Inicialmente, foi analisada a cor das codornas e massas, e calculado o rendimento da CMS. Os nuggets foram desenvolvidos e determinou-se a composição centesimal. Logo após, análises de pH, atividade de água, oxidação lipídica (TBARS, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico), cor interna e externa, quantificação de enterobactérias e psicrotróficos, foram conduzidas nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias de armazenamento a -18ºC. Observou-se, que a cor externa das codornas é clara e a interna escura, e o rendimento da CMS foi de 50%. A cor das massas de codorna e frango com CMS são mais escuras que as de frango. Nas análises centesimais, os nuggets de frango tiveram maiores teores de proteínas (14,76%); e os de frango com CMS menores teores de umidade (47,91%) e maiores valores de carboidratos (30,05%). Durante a estocagem dos nuggets houve queda do pH, aumento da oxidação lipídica; a cor externa ficou preservada e a interna mais escura. A qualidade microbiológica foi satisfatória. Dessa forma, estas evidências, contribui para diminuir os impactos ambientais, com a linha de reaproveitamento de subprodutos provenientes da codorna, além de ser uma fonte proteica e exótica usada na gastronomia.