Desidratação de polpa de açaí pelo método da camada de espuma para obtenção de açaí em pó

Resumo

A secagem em camada de espuma foi utilizada como método de desidratação da polpa de açaí. Os tipos de aditivos, a influência da concentração e tempo de agitação foram avaliados para a formação de espuma. Após a escolha do aditivo, Planejamento Experimental Fatorial 2², com três pontos centrais foi realizado para avaliar a influência das condições de processo de secagem. A condição otimizada foi obtida utilizando a função desejabilidade e foram comparados com o açaí liofilizado e a espuma de açaí liofilizada. Emustab foi identificado como o aditivo adequado para a formação de espuma de açaí. A temperatura de secagem apresentou efeitos significativos sobre as respostas antocianinas totais e umidade, enquanto Concentração de aditivo e a interação Concentração e Temperatura foram significativos para luminosidade. O açaí desidratado por camada de espuma se equiparou ao açaí liofilizado quanto aos resultados de umidade e atividade de água, enquanto a espuma de açaí liofilizada apresentou resultados divergentes para estes parâmetros. Todos os produtos desidratados diferiram quanto aos parâmetros de cor.