Calidad del jugo murici prensado en frío sometido a diferentes concentraciones de ácido ascórbico

Resumo

Murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) pertenece a la familia Malpighiaceae y es una fruta típica del Cerrado. Su consumo se produce en poblaciones locales, tanto frescas como procesadas, como jugos, licores, helados, jaleas, yogurt, pan y pasteles. En este sentido, este estudio tuvo como objetivo evaluar diferentes concentraciones de ácido ascórbico añadido al jugo murici prensado en frío para la preservación de las características físico-químicas y bioactivas. El jugo se evaluó para determinar solidos solubles, acidez titulable, pH, ácido ascórbico y polifenoles extraíbles totals. El experimento se realizó en un diseño completamente al azar en un esquema factorial 3 × 7 (tres concentraciones de ácido ascórbico × siete días de análisis) para evaluar tres concentraciones de ácido ascórbico en la preservación del jugo prensado en frío (0, 1 y 2%) y siete días de análisis (0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 días), con cuatro repeticiones. Los datos se sometieron a análisis de varianza (P<0,05) y, cuando fue significativo, se realizó el análisis de regresión. La concentración de ácido ascórbico al 2% fue la más adecuada para el jugo prensado en frío principalmente porque mantiene las características de aceptabilidad de este producto.