Calidad del jugo murici prensado en frío sometido a diferentes concentraciones de ácido ascórbico
DOI:
https://doi.org/10.14808/sci.plena.2022.023101Palavras-chave:
Byrsonima crassifolia, procesamiento, prensadoResumo
Murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) pertenece a la familia Malpighiaceae y es una fruta típica del Cerrado. Su consumo se produce en poblaciones locales, tanto frescas como procesadas, como jugos, licores, helados, jaleas, yogurt, pan y pasteles. En este sentido, este estudio tuvo como objetivo evaluar diferentes concentraciones de ácido ascórbico añadido al jugo murici prensado en frío para la preservación de las características físico-químicas y bioactivas. El jugo se evaluó para determinar solidos solubles, acidez titulable, pH, ácido ascórbico y polifenoles extraíbles totals. El experimento se realizó en un diseño completamente al azar en un esquema factorial 3 × 7 (tres concentraciones de ácido ascórbico × siete días de análisis) para evaluar tres concentraciones de ácido ascórbico en la preservación del jugo prensado en frío (0, 1 y 2%) y siete días de análisis (0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 días), con cuatro repeticiones. Los datos se sometieron a análisis de varianza (P<0,05) y, cuando fue significativo, se realizó el análisis de regresión. La concentración de ácido ascórbico al 2% fue la más adecuada para el jugo prensado en frío principalmente porque mantiene las características de aceptabilidad de este producto.
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Copyright (c) 2022 Nayane Rosa Gomes, Bianca Soares Pierre, Renato Rosa de Almeida, Cristiane Morgado, Luis Carlos Cunha Junior, André José de Campos
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