Influência da secagem convectiva sobre os compostos bioativos, estruturas morfológicas e perfil espectroscópico da polpa de muruci (Byrsonima crassifolia)

Orquidea Vasconcelos Santos, Jessica Larissa Santa Brigida Cardoso, Stephanie Dias Soares, Mayara Galvão Martins, Francisco das Chagas Alves do Nascimento, Barbara Elisabeth Teixeira-Costa

Resumo


O muruci (Byrsonima crassifolia) é um fruto comumente consumido na forma de polpas que precisa de aplicação de técnicas de secagem viáveis economicamente para prolongar o consumo nos períodos de entressafra. Nesse sentido, o objetivo desta pesquisa foi analisar a influência da secagem convectiva sobre os compostos bioativos, estruturas morfológicas e perfil espectroscópico da polpa de muruci. As normas metodológicas seguiram os padrões da Association of Official Analytical Chemists e de publicações aceitas internacionalmente. Os dados mostram uma matéria-prima ácida com elevado conteúdo em sólidos solúveis (14,45 ºBrix) e alta estabilidade pós secagem (0,28 de atividade de água). Em relação aos constituintes funcionais apresentou alto conteúdo em vitamina C tanto in natura como em forma de pó (168,5 a 140,3 mg/100g). Os teores em flavonoides tiveram decréscimo de 35% (47,55mg/100g para 35,2mg/100g) do fruto in natura para a polpa seca, semelhante ao comportamento dos compostos fenólicos com redução média de 20% (143,35 para 118,1 mgAGE/100g). Constatou-se altos teores de carotenoides (325,8 μg/100g de β-caroteno), cuja conversão para vitamina A condiz a aproximadamente 12% das recomendações diárias dessa vitamina. Os perfis espectroscópicos mostraram grupos químicos funcionais e não foram observados picos de compostos relacionados a processos de degradação oxidativa. A morfologia dos grânulos mostra-se de forma cilíndrica de aspecto esponjoso tendo em seu interior estruturas arredondadas semelhantes ao amido. Esses dados evidenciam a potencialidade da conversão da polpa deste fruto na forma de pó agregando compostos bioativos com alta estabilidade e potencial fonte de vitamina A.


Palavras-chave


Byrsonima crassifolia, pó, bioativos

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DOI: https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.111502

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