Estabilidade oxidativa em hambúrguer de frango adicionado de antioxidantes extraídos da polpa e semente da romã (Punica granatum, L.)
DOI:
https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.101502Palavras-chave:
Punica granatum, potencial antioxidante, estabilidade oxidativaResumo
A romã (Punica granatum, L.) tornou-se uma forte alternativa no controle da oxidação lipídica em virtude de ser rica em compostos bioativos. O presente trabalho propôs avaliar a estabilidade oxidativa em hambúrguer de frango adicionado de extratos da polpa e semente de romã durante 28 dias de armazenamento a -18 °C. Foram obtidos extratos da polpa e da semente da romã, os quais tiveram os seus respectivos potenciais antioxidantes avaliados pelo método da capacidade para sequestrar o radical ABTS⁺ além da determinação de compostos fenólicos totais. O extrato da polpa apresentou maior teor de compostos fenólicos totais em comparação com o extrato da semente e no método ABTS+, obteve maior potencial antioxidante. O estudo foi realizado com quatro tratamentos: T1 (sem adição de antioxidantes), T2 (com adição de BHT), T3 (com adição de extrato da semente de romã) e T4 (com adição de extrato da polpa de romã). As dosagens para os tratamentos T2, T3 e T4 foram de 0,01%, 0,02% e 0,02% respectivamente. Não houve diferença significativa para os parâmetros de cor L*, a*, b*, C* e h entre os tratamentos durante o armazenamento. O valor de pH do T1 diferiu dos demais tratamentos a 5% de significância, os quais (T2, T3 e T4) não diferiram entre si. Na análise de TBARS o T1 apresentou diferença significativa com os demais tratamentos; T2, T3 e T4 não diferiram entre si, demonstrando que os extratos da polpa e semente de romã tiveram desempenho semelhante ao BHT no controle da oxidação lipídica.Downloads
Publicado
2020-11-13
Como Citar
Menezes Santos, J., da Silva Borges, Ângela, & Beltrão Lessa Constant, P. (2020). Estabilidade oxidativa em hambúrguer de frango adicionado de antioxidantes extraídos da polpa e semente da romã (Punica granatum, L.). Scientia Plena, 16(10). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.101502
Edição
Seção
Artigos
Licença
Copyright (c) 2020 Jideane Menezes Santos, Ângela da Silva Borges, Patrícia Beltrão Lessa Constant
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
- Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.