Estabilidade oxidativa em hambúrguer de frango adicionado de antioxidantes extraídos da polpa e semente da romã (Punica granatum, L.)

Jideane Menezes Santos, Ângela da Silva Borges, Patrícia Beltrão Lessa Constant

Resumo


A romã (Punica granatum, L.) tornou-se uma forte alternativa no controle da oxidação lipídica em virtude de ser rica em compostos bioativos. O presente trabalho propôs avaliar a estabilidade oxidativa em hambúrguer de frango adicionado de extratos da polpa e semente de romã durante 28 dias de armazenamento a -18 °C. Foram obtidos extratos da polpa e da semente da romã, os quais tiveram os seus respectivos potenciais antioxidantes avaliados pelo método da capacidade para sequestrar o radical ABTS⁺ além da determinação de compostos fenólicos totais. O extrato da polpa apresentou maior teor de compostos fenólicos totais em comparação com o extrato da semente e no método ABTS+, obteve maior potencial antioxidante. O estudo foi realizado com quatro tratamentos: T1 (sem adição de antioxidantes), T2 (com adição de BHT), T3 (com adição de extrato da semente de romã) e T4 (com adição de extrato da polpa de romã). As dosagens para os tratamentos T2, T3 e T4 foram de 0,01%, 0,02% e 0,02% respectivamente. Não houve diferença significativa para os parâmetros de cor L*, a*, b*, C* e h entre os tratamentos durante o armazenamento. O valor de pH do T1 diferiu dos demais tratamentos a 5% de significância, os quais (T2, T3 e T4) não diferiram entre si. Na análise de TBARS o T1 apresentou diferença significativa com os demais tratamentos; T2, T3 e T4 não diferiram entre si, demonstrando que os extratos da polpa e semente de romã tiveram desempenho semelhante ao BHT no controle da oxidação lipídica.

Palavras-chave


Punica granatum, potencial antioxidante, estabilidade oxidativa

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DOI: https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.101502

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