Aplicação da microalga Spirulina spp. em iogurte liofilizado

Isabela Monzani Suyama, Luciana Barison, Suelen Siqueira dos Santos, Carolina Moser Paraíso, Ana Paula Stafussa, Grasiele Scaramal Madrona

Resumo


O presente trabalho teve como objetivo o estudo da produção de iogurte liofilizado enriquecido com a microalga Spirulina spp. e sua avaliação quanto às características físico-químicas, antioxidantes e aceitação sensorial. Duas formulações com concentrações distintas de Spirulina spp. (0,25% e 0,50%) foram desenvolvidas tanto para o iogurte padrão quanto para o iogurte reconstituído (liofilizado com adição 1:3 (m/v) de iogurte e água). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey à 5 % de significância. O iogurte enriquecido com a microalga obteve maior atividade antioxidante pelo método ABTS. O teor proteico do iogurte padrão aumentou de 3,65% (amostra sem Spirulina spp.) para 4,14% (amostra com 0,50% de Spirulina spp.). Quanto à aceitabilidade, o iogurte reconstituído sem adição de Spirulina spp. apresentou as maiores notas, indicando que a liofilização realçou o sabor do iogurte. As amostras com a adição de Spirulina spp. tiveram menor aceitação devido, provavelmente, à sua coloração e sabor diferencial. A adição da microalga Spirulina spp. no iogurte liofilizado aumenta a atividade antioxidante e teor proteico.


Palavras-chave


Arthrospira platensis, Arthrospira maxima, antioxidantes.

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DOI: https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.021502

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