Caracterização de farinha obtida a partir de resíduos da mandioca minimamente processados

Resumo

No processamento mínimo da mandioca gera-se uma grande quantidade de resíduos, que compreendem entre cascas e pedaços que não correspondem aos padrões dos produtos minimamente processados. Assim, o trabalho teve como objetivo avaliar a influência das etapas de processamento dos resíduos da mandioca de forma a reduzir ou eliminar os teores de glicosídeos cianogênicos para a utilização desses resíduos na produção de farinhas e desenvolvimento de produtos. Os resíduos foram lavados em água corrente, selecionados, classificados, sanitizados, centrifugados, triturados, prensados e secos a 90°C. Os resíduos in natura e as farinhas foram analisados quanto às características físico-químicas e microbiológicas. Em relação às análises microbiológicas, as etapas de sanitização e secagem foram eficientes para a obtenção de farinhas com baixa concentração de microrganismos. Em relação às análises físico-químicas os resíduos e as farinhas apresentaram baixo teor de lipídeos, cinzas e proteínas e elevada porcentagem de carboidratos. As operações de trituração e prensagem dos resíduos provocaram aumento significativo no teor de amido e diminuição significativa no teor de cianeto total, acidez total e índice de escurecimento. Assim, verificou-se que o processamento dos resíduos da mandioca foi eficaz na redução de cianeto total, tornando  possível que estes resíduos sejam aproveitados em formulações alimentícias.