Caracterização de farinha obtida a partir de resíduos da mandioca minimamente processados

Autores

  • Igor Adriano Reis Universidade Federal de Sergipe (UFS)

Palavras-chave:

glicosídeos cianogênicos, trituração, prensagem, secagem

Resumo

No processamento mínimo da mandioca gera-se uma grande quantidade de resíduos, que compreendem entre cascas e pedaços que não correspondem aos padrões dos produtos minimamente processados. Assim, o trabalho teve como objetivo avaliar a influência das etapas de processamento dos resíduos da mandioca de forma a reduzir ou eliminar os teores de glicosídeos cianogênicos para a utilização desses resíduos na produção de farinhas e desenvolvimento de produtos. Os resíduos foram lavados em água corrente, selecionados, classificados, sanitizados, centrifugados, triturados, prensados e secos a 90°C. Os resíduos in natura e as farinhas foram analisados quanto às características físico-químicas e microbiológicas. Em relação às análises microbiológicas, as etapas de sanitização e secagem foram eficientes para a obtenção de farinhas com baixa concentração de microrganismos. Em relação às análises físico-químicas os resíduos e as farinhas apresentaram baixo teor de lipídeos, cinzas e proteínas e elevada porcentagem de carboidratos. As operações de trituração e prensagem dos resíduos provocaram aumento significativo no teor de amido e diminuição significativa no teor de cianeto total, acidez total e índice de escurecimento. Assim, verificou-se que o processamento dos resíduos da mandioca foi eficaz na redução de cianeto total, tornando  possível que estes resíduos sejam aproveitados em formulações alimentícias.

Biografia do Autor

Igor Adriano Reis, Universidade Federal de Sergipe (UFS)

Igor Adriano de Oliveira Reis, iniciou o curso de graduação em Engenheiro de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe em 2002, concluindo em 2007.

Foi bolsista de aperfeiçoamento do CNPq, no período de 2005 a 2006, no departamento de Engenharia Química da Universidade Federal de Sergipe (UFS). Projeto Agregação de valor e aproveitamento de resíduos provenientes das unidades de processamento mínimo de hortaliças sobre orientação do professor Drº. Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi.

Em março de 2010, concluiu o curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos em nível de mestrado na Universidade Federal de Sergipe.

 

 

 

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Publicado

2012-01-17

Como Citar

Reis, I. A. (2012). Caracterização de farinha obtida a partir de resíduos da mandioca minimamente processados. Scientia Plena, 7(12). Recuperado de https://scientiaplena.org.br/sp/article/view/443

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