Avaliação físico-química e nutricional do Macrobrachium Olfessi sob as formas in natura e salgado cozido

Resumo

O Macrobrachium olfesii, conhecido vulgarmente como “saburica” é um camarão de pequeno porte que ocorre no Baixo São Francisco apresentando baixo valor comercial, sendo bastante consumido pela população ribeirinha. Até o presente momento não existem dados científicos e tecnológicos, para esta espécie que subsidiem um aproveitamento industrial. Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição físico-química desta espécie sob as formas in natura (inteiro e filé) e, sob a forma cozido/salgado, comumente, encontrada em feiras e mercados. As amostras do camarão “saburica”, depois de coletadas foram conduzidas em isopores ao Laboratório de Tecnologia do e separados em 3 lotes de 500g cada: I - camarão inteiro in natura; II – camarão in natura sem casca e sem cabeça (filé) e III – camarão cozido salgado, descabeçado e submetidas às análises químicas e físico-químicas. O lote III apresentou os teores mais altos de proteína, cinzas e cloretos e o mais baixo teor de umidade e Aw, o que justifica a sua conservação e comercialização em feiras livres a temperatura ambiente. Quanto às bases voláteis totais como índice de frescor, todos os lotes apresentaram resultados dentro considerados
altos nesta espécie, situando-se acima de 7,73, enquanto a atividade de água foi de 0,98 para os exemplares in natura I e II e de 0,75 para o tratamento III e o Valor Calórico foi de 111,6 kcal/100g; 110,93 kcal/100g e 242,12 kcal/100g, respectivamente. O rendimento em filé correspondeu a 26%, enquanto obteve-se 51,10 e 21,30% para cabeça e casca, respectivamente.