Avaliação do Modelo de Monod para fermentação em caldo residual da casca de jabuticaba

Autores

  • Amanda Isabelly Leite Figueiredo Nascimento Universidade Federal de Sergipe
  • Antonio Martins Oliveira Júnior Universidade Federal de Sergipe
  • Ana Karla Souza Abud Universidade Federal de Sergipe

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2018.064209

Palavras-chave:

Casca de jabuticaba, cinética de fermentação, modelagem

Resumo

A jabuticaba Myrciaria cauliflora, fruta nativa brasileira, além de consumida em sua forma in natura, é utilizada para a produção de vários produtos, como geleias, sucos, bebidas alcoólicas fermentadas, entre outros. Há, no seu processamento, a geração significativa de resíduos, que muitas vezes são destinados para alimentação animal, adubo orgânico ou eliminados no meio ambiente sem tratamento. A busca de alternativas para aproveitamento dos resíduos produzidos, a fim de diminuir os impactos ambientais relacionados e agregar valor ao produto de origem é uma demanda significativa. Dentre os resíduos da jabuticaba pode-se citar a casca, que pode passar pelo processo de desidratação osmótica para obtenção de alguns subprodutos (jabuticaba passa e cristalizada). Esse processo gera um novo resíduo, que também pode ser reaproveitado, neste caso tem-se o caldo. O presente trabalho tem como objetivo apresentar uma descrição matemática da fermentação deste caldo que pode ser utilizado para a produção do vinho. O modelo matemático aqui proposto foi validado utilizando dados de um processo de fermentação real e será utilizado em trabalhos futuros de scale-upe controle do processo.

A jabuticaba Myrciaria cauliflora, fruta nativa brasileira, além de consumida em sua forma in natura, é utilizada para a produção de vários produtos, como geleias, sucos, bebidas alcoólicas fermentadas, entre outros. Há, no seu processamento, a geração significativa de resíduos, que muitas vezes são destinados para alimentação animal, adubo orgânico ou eliminados no meio ambiente sem tratamento. A busca de alternativas para aproveitamento dos resíduos produzidos, a fim de diminuir os impactos ambientais relacionados e agregar valor ao produto de origem é uma demanda significativa. Dentre os resíduos da jabuticaba pode-se citar a casca, que pode passar pelo processo de desidratação osmótica para obtenção de alguns subprodutos (jabuticaba passa e cristalizada). Esse processo gera um novo resíduo, que também pode ser reaproveitado, neste caso tem-se o caldo. O presente trabalho tem como objetivo apresentar uma descrição matemática da fermentação deste caldo que pode ser utilizado para a produção do vinho. O modelo matemático aqui proposto foi validado utilizando dados de um processo de fermentação real e será utilizado em trabalhos futuros de scale-up e controle do processo.

Biografia do Autor

Amanda Isabelly Leite Figueiredo Nascimento, Universidade Federal de Sergipe

Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química

Antonio Martins Oliveira Júnior, Universidade Federal de Sergipe

Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Departamento de Tecnologia de Alimentos.

Doutorado em Engenharia Química (PEQ/COPPE/UFRJ)

 

Ana Karla Souza Abud, Universidade Federal de Sergipe

Departamento de Tecnologia de Alimentos

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Publicado

2018-07-23

Edição

Seção

VIII Seminário de Pesquisa em Engenharia Quimica