ESTUDO DA EXTRAÇÃO E ESTABILIDADE DOS CAROTENÓIDES EM AMOSTRAS DE SALMÃO (Salmo salar) CRU RESFRIADO E CONGELADO DURANTE O ARMAZENAMENTO

Resumo

Os carotenóides são pigmentos naturais e solúveis em lipídeos, encontrados principalmente em salmão, sendo a astaxantina o carote­nóide responsável pela sua coloração vermelho-alaranjado, e tem uma grande importância na saúde humana por estar associado à redução do risco de doenças degenerativas devido ao seu elevado poder antioxidante. O objetivo desse trabalho foi avaliar eficiência de cinco tipos de solventes na extração de carotenóides totais, astaxantina e β-caroteno em amostras de salmão cru fresco, sashimi, durante o armazenamento sob refrigeração e congelamento. As amostras foram armazenadas sob refrigeração a 6°C por 3 e 6 dias e congelamento a -20°C por 3, 6 e 15 dias.  Os resultados foram avaliados estatisticamente pelos programas computacionais, Assistat-versão 7.5 beta e Minitab-versão 14, por análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey em nível de significância de 5%. Os solventes avaliados apresentaram eficiências diferentes na extração de pigmentos em amostra de salmão, pela análise estatística se comprova que o melhor solvente, neste estudo, para a extração de astaxantina, carotenóides totais e β-caroteno foi a acetona a 80%, enquanto que o éter de petróleo a 80% se mostrou o menos eficiente. Na avaliação dos teores de carotenóides totais observou-se perdas de 28,38% para amostra de salmão cru refrigerado, e 19,00% para a amostra congelada em relação ao salmão cru fresco após 3 dias de armazenamento. Após 6 dias de armazenamento observou-se uma perda de 54,45% na amostra refrigerada e 46,29% na amostra congelada, sendo essas variações estatisticamente significativas. Não foram observadas variações significativas em relação ao teor de β-caroteno entre as amostras avaliadas no período de 3  e 6 dias nos dois tipos de armazenamento. Nos teores de astaxantina observou-se a redução nos seus valores de 19,83% para a amostra refrigerada e 17,43% para a amostra congelada após 3 dias e, 38,56% e 35,73%, respectivamente, após 6 dias de armazenamento. Conclui-se que houve uma menor redução nos teores de pigmentos nas amostras de salmão cru armazenadas sob congelamento.