Avaliação microbiológica da linguiça artesanal bubalina produzida na Ilha do Marajó, Pará, Brasil

Autores

  • Ana Paula Maciel da Silva Universidade do Estado do Pará
  • Jucilene do Nascimento Bibiano Universidade do Estado do Pará
  • Railana dos Santos Portal Universidade do Estado do Pará
  • Dione Rubinstein de Silva Gonçalves Universidade do Estado do Pará
  • Eliene do Socorro Barbosa Araújo Universidade do Estado do Pará
  • Judson Cristiano Conceição Silva Universidade do Estado do Pará
  • Idiovana Darling Lopes das Neves Universidade do Estado do Pará
  • Elaine Lopes Figueiredo Universidade do Estado do Pará

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2016.069916

Palavras-chave:

Linguiça, Búfalo, Artesanal

Resumo

A linguiça artesanal bubalina é um alimento tipicamente marajoara, que se enquadra na classe de linguiça frescal. Seu processo de fabricação envolve fatores de risco microbiológico relacionados às suas características intrínsecas e aos fatores externos, como a manipulação inadequada, falta de cuidados higiênicos, bem como tratamento térmico inadequado. Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo, analisar a qualidade microbiológica de linguiça artesanal bubalina, elaboradas e comercializadas nos municípios de Soure (Amostra L. S) e Cachoeira do Arari (Amostra L. CA), na Ilha do Marajó, Pará. Foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus aureus, contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, e contagem de fungos filamentosos e leveduras. As determinações microbiológicas foram realizadas em triplicata, seguindo os métodos oficiais de American Public Health Association. De acordo com os resultados microbiológicos, as duas amostras avaliadas apresentaram valores máximos (> 1.100 NMP/g) para coliformes totais e termotolerantes. Os níveis de Staphylococcus aureus (5,7 x 104 UFC/g para a amostra L. S e 3,8 x 103 UFC/g para a amostra L. CA) estiveram próximos ao limite permitido pela legislação vigente. As mesmas também apresentaram elevada contaminação por bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras. Dessa forma, pode-se dizer que as amostras de linguiças artesanais bubalinas encontram-se fora dos padrões microbiológicos para embutidos frescais como linguiças cruas e similares, indicando assim falha no controle higiênico-sanitário em seu processo de elaboração.

Biografia do Autor

Ana Paula Maciel da Silva, Universidade do Estado do Pará

Graduanda do Curso de Tecnologia de Alimentos.

Núcleo Universitário de Salvaterra

Jucilene do Nascimento Bibiano, Universidade do Estado do Pará

Graduanda do Curso de Tecnologia de Alimentos.

Núcleo Universitário de Salvaterra.

Railana dos Santos Portal, Universidade do Estado do Pará

Graduanda do Curso de Tecnologia de Alimentos.

Núcleo Universitário de Salvaterra.

Dione Rubinstein de Silva Gonçalves, Universidade do Estado do Pará

Graduando do Curso de Tecnologia de Alimentos.

Núcleo Universitário de Salvaterra.

Eliene do Socorro Barbosa Araújo, Universidade do Estado do Pará

Graduanda do Curso de Tecnologia de Alimentos.

Núcleo Universitário de Salvaterra.

Judson Cristiano Conceição Silva, Universidade do Estado do Pará

Graduando do Curso de Tecnologia de Alimentos.

Núcleo Universitário de Salvaterra

Idiovana Darling Lopes das Neves, Universidade do Estado do Pará

Graduanda do Curso de Tecnologia de Alimentos.

Núcleo Universitário de Salvaterra

Elaine Lopes Figueiredo, Universidade do Estado do Pará

Docente do Curso de Tecnologia de Alimentos.

Ministras as disciplinas: Microbiologia de Alimentos I, Microbiologia de Alimentos II, Higiene e Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos

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Publicado

2016-05-27

Edição

Seção

Jornada de TCC do Campus XIX/UEPA