Análise físico-química e microbiológica do leite pasteurizado integral tipo C comercializado em Aracaju-SE

Marcus Vinícius Ferreira Magalhães, Lauman Gonçalves de Carvalho Santos, Rafael de Mesquita Pereira, Patrícia de Freitas Kobayashi

Resumo


O leite é um meio de cultura, que quando contaminado oferece riscos, assim é necessário tratá-lo e controlar sua qualidade. O trabalho objetivou analisar físico-química e microbiologicamente leites pasteurizados comercializados em Aracaju-SE, a fim de que eles atendam a legislação. Foram coletadas 20 amostras de cinco marcas com diferentes lotes e pontos de venda. Elas foram submetidas às seguintes análises: densidade, acidez (Dornic e Alizarol), análise de peroxidase e peróxido de hidrogênio além de análise microbiológica. Todas apresentaram densidade padrão. Quatro estavam inadequadas no teste do Alizarol, demonstrando instabilidade térmica e desequilíbrio salino.  A acidose de cinco amostras no teste Dornic confirmou-se nas quatro amostras instáveis na prova do Alizarol, sendo isso sugestivo de multiplicação microbiana, pela produção de ácido láctico. Constatou-se peróxido de hidrogênio em quatro amostras da marca A. Dezoito amostras apresentaram crescimento microbiano, nove delas estavam inadequadas também no teste de peroxidase, demonstrando possível falha na pasteurização e nas Boas Práticas de Manipulação. Sendo assim confirma-se falhas no processamento e possível adulteração do leite, necessitando-se conscientizar os produtores para desenvolver produtos de qualidade.


Palavras-chave


amostra, manipulação e adulteração.

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