Análise microbiológica e de nitrito e nitrato em linguiça

Autores

  • Fernanda Scherer Adami Centro Universitário Univates
  • Laís Scartezini Giovanaz Centro Universitário Univates
  • Gabriela Altenhofen Centro Universitário Univates
  • Simone Morelo Dal Bosco Centro Universitário Univates
  • Aline Marcadenti Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.
  • Eniz Conceição Oliveira Centro Universitário Univates

Palavras-chave:

Nitrito de Sódio. Conservantes de Alimentos. Análise Microbiológica.

Resumo

O objetivo deste estudo foi determinar o teor de nitrito e nitrato, pH e atividade de água, bem como realizar análise microbiológica de produtos cárneos classificados como linguiça produzidos em estabelecimentos do Vale do Taquari, fiscalizados por Inspeção Sanitária Municipal. Amostras de linguiça foram coletadas em 11 estabelecimentos em municípios localizados no Vale do Taquari durante os meses de abril, maio e junho de 2013. Em cada um dos 11 estabelecimentos, foram coletadas 3 amostras do mesmo produto, sendo cada uma delas de um lote distinto, totalizando 33 amostras de linguiça. Os teores de nitrito e nitrato, pH, atividade de água e análise microbiológica (coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp.) foram determinados conforme metodologias oficiais e parâmetros definidos pela legislação brasileira. De acordo com os resultados, 30,3% e 69,7% das amostras analisadas apresentaram, respectivamente, níveis de nitrito e nitrato acima do valor estabelecido pela legislação brasileira. Na análise microbiológica, 54,5%, 36,4% e 9,1% apresentaram crescimento acima do estabelecido para coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., respectivamente. Todas as amostras estavam acima do valor de referência para atividade de água e dentro do valor de referência para pH. Os resultados indicam que os estabelecimentos não apresentaram padrão de produção, boas práticas e a maior parte das amostras de linguiça foi considerada imprópria para o consumo humano, principalmente em relação à concentração de nitrito e nitrato e a análise microbiológica.

Biografia do Autor

Fernanda Scherer Adami, Centro Universitário Univates

Mestre em Gerontologia Biomédica PUCRS e doutoranda em ciências ambientais na Univates. Docente do curso de nutrição da Univates.

Laís Scartezini Giovanaz, Centro Universitário Univates

Nutricionista

Gabriela Altenhofen, Centro Universitário Univates

Acadêmica do curso de Química Industrial do Centro Universitário Univates

Simone Morelo Dal Bosco, Centro Universitário Univates

Doutora em Medicina e Ciências da Saúde. Professora do Programa de Pós-graduação em Biotecnlogia do Centro Universitário Univates.

Aline Marcadenti, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.

Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Brasil. Professor Adjunto da Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde.

Eniz Conceição Oliveira, Centro Universitário Univates

Professora do Programa de Pós-graduação em Ambiente, Desenvolvimento, Ensino e Ensino de Ciências Exatas do Centro Universitário Univates.

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Publicado

2015-05-09

Edição

Seção

Artigos