COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE INHAME (Dioscorea sp.) IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADO

THAIS TRINDADE, Lenilton S. Soares, Mateus C. Furtado, Alessandra A. Castro, Marcelo A. G. Carnelossi

Resumo


O inhame (Dioscorea sp.) apresenta grande importância socioeconômica para a região Nordeste do Brasil, sobretudo para os Estados de Sergipe, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Bahia e Maranhão. O objetivo desse trabalho foi estudar alterações físico-químicas de inhame in natura e minimamente processado. Para isso o produto in natura foi apenas lavado, descascado e cortado. O produto minimamente processado passou pelas etapas de lavagem, descasque, corte, sanitização, enxágue, rinsagem, embalagem a vácuo e foi mantido refrigerado (5±1 °C) até a realização do experimento. Tanto para os produtos in natura quanto para o minimamente processado foram avaliados os parâmetros cor (L, b e H), teor de sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, teor de proteínas, lipídeos, amido, carboidratos totais, umidade e material mineral. Utilizou-se a etapa de rinsagem para o produto minimamente processado, pois verificou-se que a centrifugação causou danos ao produto. Observou-se que os teores de sólidos solúveis totais apresentaram diferenças significativas entre o produto minimamente processado e o in natura, sendo que os produtos minimamente processados apresentaram maiores teores. Esse resultado pode ser explicado devido a perdas de água do produto durante a etapa de rinsagem. Não foi verificada diferença significativa nas características físico-químicas: acidez total titulável, pH, teor de proteínas, lipídeos, carboidratos totais, umidade, material mineral e parâmetros colorimétricos entre os produtos in natura e minimamente processados. Dessa forma, o processamento mínimo para inhame pode ser utilizado uma vez que não influencia significativamente a composição centesimal, alem de agregar valor ao produto.


Texto completo:

PDF

Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Direitos autorais 2016 Scientia Plena
Licença Creative Commons
Todo conteúdo deste periódico, salvo quando explicitado de forma diferente, está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.