Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE

Resumo

Os camarões são alimentos muito perecíveis, portanto, há necessidade de uma boa técnica de conservação para que se mantenha por um longo período de armazenamento sua qualidade física, sensorial e nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos processos de congelamento convencional, criogênico e o método de descongelamento sobre a fibra muscular de amostras de camarões com exoesqueleto e filé. Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe. As amostras foram adquiridas em supermercados de Aracaju-SE. O exsudado foi feito com a utilização de absorvente. A análise microscópica foi feita com a utilização de microscópio eletrônico Dino Lite. As análises microbiológicas foram contagem de coliformes totais e coliformes fecais foi utilizado o método do número mais provável (NMP).Quanto ao exsudado as amostras de filés de camarões congeladas no vapor de N₂ e armazenados a –20 °C mantiveram a taxa de exsudação quase inalterada durante o período de armazenagem. Na microscopia não ocorreram modificações na estrutura física das duas amostras criocongeladas a -170°C. Para a análise microbiológica foram coletadas amostras de três supermercados diferentes onde apenas uma delas estava dentro do nível aceitável.

Palavras-chave: camarão, exsudado, criocongelamento.