Desenvolvimento de bolos de chocolate a partir da incorporação de produtos da mandioca na farinha de trigo

Meirielly Lima Almeida, Aline Alves Oliveira Santos, Izabel Cristina Veras Silva, Mayara Lúcia da Costa Leite, João Paulo Almeida dos Santos, Paulo Sergio Marcellini

Resumo


Grande parte do trigo e da farinha de trigo comercializada no Brasil é importada, a quantidade produzida no país não é suficiente para o abastecimento, o que torna o Brasil dependente das variações do preço desses produtos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química de fécula de mandioca coletadas em feira-livre e supermercado, e utilizar produtos da mandioca como ingrediente de bolo de chocolate a fim de provar o quanto esse produto nativo pode ser mais bem explorado. As análises físico-químicas realizadas foram acidez, cinzas, proteínas, lipídios e umidade. Foi realizado um planejamento fatorial de 2², incluindo 3 repetições do ponto central, com variáveis independentes, fécula de mandioca ou polvilho azedo e açúcar, e variáveis dependentes, os atributos sensoriais. As féculas comercializadas em supermercado apresentaram valores de acordo com a legislação brasileira para todos os parâmetros avaliados. Na análise sensorial dos bolos incorporados com fécula de mandioca e polvilho azedo apresentaram notas entre os termos hedônicos “não gostei nem desgostei” a “gostei moderadamente” para todos os atributos sensoriais. As formulações escolhidas apresentaram as concentrações de 40% de fécula de mandioca e 85% de açúcar, e 40% de polvilho azedo e 85% de açúcar.

Palavras-chave: fécula de mandioca, polvilho azedo, bolo, análise físico-química, análise sensorial


Palavras-chave


fécula de mandioca; polvilho azedo; bolo; análise físico-química; análise sensorial

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