Produção de vinagre de laranja ‘Lima’ em vinagreira artesanal

Ana Karla de Souza Abud, Carlos Eduardo de Farias Silva, Lucynei Tenório Araújo

Resumo


A produção artesanal de vinagre é uma das alternativas tecnológicas de aproveitamento dos frutos de laranja ‘Lima’ no Estado de Alagoas, podendo ser utilizado na área rural ou até mesmo comercializado, como forma de aumentar a renda familiar nas pequenas propriedades. Para a sua produção, são necessárias duas etapas de fermentação, a etanóica e a acética, sendo a primeira produtora da matéria-prima para o vinagre, o vinho de laranja ‘Lima’. Para obtenção do vinagre de laranja ‘Lima’, construiu-se uma vinagreira, que teve como base o processo Orleans, com algumas adaptações. Este trabalho apresenta o processo de obtenção do vinho e do vinagre de laranja ‘Lima’ a partir desta vinagreira, avaliando-se os principais parâmetros de qualidade do produto. Os produtos obtidos estiveram em consonância com a legislação, sendo o fermentado etanóico classificado como meio seco (açúcar entre 5 e 20 g.L-1) e com teor de etanol inferior a 14 ° GL e o vinagre obtido com coloração amarelo claro, limpidez e aroma suave, acidez em ácido acético acima de 4% e teor de etanol próximo a zero. A análise
sensorial indicou aceitação acima de 70%, destacando-se melhores avaliações no aroma em relação ao vinagre comercial de maçã, corroborando o sucesso da vinagreira artesanal desenvolvida no trabalho e possibilidade de renda a frutos antes desperdiçados pela dificuldade de escoamento da produção.


Palavras-chave


fermentado acético; Citrus sinensis; Orleans

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