Avaliação do potencial nutricional da farinha de pupunha e sua aplicação em salgadinhos crocantes - Pereira da Silva Bernardi, Delma; Freitas Pires, Caroline Roberta; Martins da Costa, Douglas; Melo Viroli, Sérgio Luis; Sousa da Silva, Najara; Ferreira Lima, Roze Anne; Souza Pereira, Anielli; Mello Silva, Bruna (Scientia Plena, 2024)
A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) é uma palmeira nativa da floresta amazônica, seus frutos são de alta qualidade nutricional e bastante apreciados pela população onde há ocorrência dos frutos. Uma das formas de beneficiamento desta matéria-prima é a produção de farinha, na qual amplia as possibilidades de aplicação industrial. Neste sentido, o objetivo desse estudo foi produzir uma farinha dos frutos de pupunha, e avaliar a sua composição físico-química, propriedades tecnológicas, atividade antioxidante, teor de carotenoides, e elaborar formulações de biscoitos tipo salgadinho com diferentes concentrações da farinha de pupunha em substituição ao floco de milho, bem como, avaliar as características físico-químicas e o teor carotenoides dos biscoitos. A farinha da pupunha apresentou baixos teores de umidade (6,15%), proteínas (4,82%) e fibras (5,07%), no entanto, apresentou um considerável teor de carboidratos (77,62%), valor energético (386,84 kcal) e carotenoides. Quanto às propriedades tecnológicas mostrou elevado índice de absorção de água e de óleo, e atividade emulsificante, entretanto não apresentou capacidade espumante nem formação de gel. A substituição do floco de milho pela farinha de pupunha mostrou aumento nos teores de fibras, cinzas, lipídios e carotenoides e intensificou a coloração alaranjada dos biscoitos.