Produtos reestruturados, empanados e defumados a partir de carne picada de Cayman yacare, Pantanal brasileiro - da Costa, Arthur Roberto; Franco Coradini , Melina; Gonçalves Oliveira , Gislaine; Campos Sbaraini, Sabrina; de Cesaro, Elisângela; de Souza Khatlab , Angélica; Gasparino, Eliane; Feihrmann, Andresa Carla; Souza dos Reis Goes, Elenice; de Vargas Schons, Sandro; Vieira Dantas Filho, Jerônimo; Rodrigues de Souza, Maria Luiza (Scientia Plena, 2023)
Os resíduos do processamento de Cayman são geralmente destinados à alimentação animal. Devido ao seu alto valor nutricional, a utilização desses resíduos como produtos reestruturados na alimentação humana pode ser benéfica, como mais uma fonte de renda para os jacaricultores. Nesse estudo avaliou-se a composição e aceitação de um produto reestruturado empanado e defumado (nuggets) elaborado com carne picada de Cayman yacare. O produto foi submetido a dois processos de defumação para aumentar ainda mais a palatabilidade (fumaça líquida e em pó). Os produtos são compostos em 61,30% de umidade, 18,27% de proteína bruta, 10,32% de lipídios totais, 2,54% de matéria mineral e 7,85% de carboidratos, não havendo diferença entre os tratamentos. A colorimetria apresentou intensidade média de vermelho (a*) de 17,85 e de amarelo (b*) de 23,75, com luminosidade média (L*) de 51,94 entre os dois métodos de defumação. A pontuação para os parâmetros sensoriais foram todos acima de 7 em uma escala hedônica de 1 a 9, e para a intenção de compra, a pontuação foi 4, cuja escala utilizada foi de 5 pontos. Com esses resultados, o produto analisado é considerado de alto potencial de mercado. Conclui-se que o produto desenvolvido foi bem aceito e com alto valor nutricional, podendo ser utilizado como alimento alternativo gerado no processo de desossa do Cayman yacare.