Transferência de massa e características físico-químicas da carne de pescoço de peru durante a salga seca - Mota, Janaína Cristina Martins; Cavalcanti, Laura Luíza Ferreira; Soares, Lenilton Santos; de Lima, Marieli (Scientia Plena, 2020)
O pescoço de peru é um corte com alta proporção de carne quando comparado ao pescoço de outras aves, rico em fibras vermelhas e pouco valorizado pela indústria de alimentos. É possível agregar valor a este coproduto através da salga seca, um método barato e viável para a produção de produtos cárneos desidratados, como o charque. A carne de pescoço de peru foi submetida à salga seca sob temperaturas distintas para estudar o seu ganho de sal e a perda de água em geometria de placa plana, usando as equações derivadas da Lei de Fick, além da influência do processo nas características físico-químicas. Os valores mais altos de perda de água (33,99%) ocorreram a 10 °C, enquanto o ganho de sal mais alto (9,47%) foi observado a 15 °C. O modelo empírico apresentou um bom ajuste aos dados experimentais. As difusividades aparentes estiveram entre 1,02 x 10-10 m2/s and 1,18 x 10-10 m2/s. A salga seca promoveu pequena redução no pH, o escurecimento da carne, enquanto a força de cisalhamento aumentou. Após o processo, a atividade de água (aw) foi 0,74 e 0,79, umidade entre 40,14% e 45,97% e o resíduo por cinzas (12,30% -14,03%), que caracteriza um produto salgado com características similares ao charque. É possível estimar a quantidade desejável de sal, produzindo um produto alimentício estável com um alto potencial de conservação e uma ampla variedade de aplicações para produtos salgados derivados.