Caracterização físico química e tecnológica de bolos adicionados de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) - Trentin, Micheli; Bampi, Marlene; Dinon, Andréia Zilio (Scientia Plena, 2025)
Pereskia aculeata Miller, também conhecida no Brasil como ora-pro-nóbis, possui alto teor de proteínas, fibras e minerais, sendo uma alternativa para alimentos mais nutritivos e saudáveis. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar bolos com diferentes concentrações (10, 20, 30%) de farinha de ora-pro-nóbis (FO) associadas à redução do nível de óleo (5, 10, 15%), conforme delineamento experimental 2². Onde as variáveis independentes são o óleo (X1) e farinha de ora-pro-nóbis (X2), e as variáveis dependentes são as análise físico-químicas. Foram determinadas as propriedades físico-químicas e funcionais dos bolos. A adição de farinha de ora-pro-nóbis aumentou os teores de proteínas, fibras, cinzas, cálcio, sódio, magnésio, potássio e ferro. Também melhorou/aumentou os valores dos parâmetros a* e ΔE no miolo e a elasticidade. Bolos produzidos com 30% de FO apresentaram as melhores propriedades nutricionais. O bolo com adição de 20% e 10% de FO e 5% de redução no teor de óleo apresentou boa aceitabilidade sensorial, demonstrando que a adição de FO é uma alternativa para a elaboração de produtos alimentícios mais nutritivos.