Valorização inovadora do bagaço de malte: transformando subproduto da cerveja em pão integral rico em nutrientes - Dorigon, Carine Paula; Colet, Rosicler; Fernandes, Ilizandra Aparecida; Feltes, Giovana; Rigo, Elisandra; Steffens, Juliana; Steffens, Clarice; Valduga, Eunice (Scientia Plena, 2024)
Este estudo teve como objetivo valorizar o bagaço de malte, subproduto do processamento de cerveja artesanal tipo Pilsen, por meio da obtenção de farinha de bagaço de malte e utilização na formulação de pães integrais (tipo pão). As formulações experimentais de pães foram criadas em uma unidade industrial, substituindo parcialmente a farinha de trigo integral por concentrações variadas de farinha de bagaço de malte (10, 20, 30 e 40%). Estas formulações foram então caracterizadas tanto nutricionalmente quanto às suas propriedades tecnológicas. Os resultados revelaram que a incorporação da farinha de bagaço de malte (granulometria variando de 0,15 a 1,50 mm) em pães integrais, com substituição parcial de até 20% da farinha de trigo integral, resultou em produtos que apresentaram excelente aceitação sensorial e possuíam características e qualidades sensoriais semelhantes às do pão feito inteiramente de farinha de trigo. Além disso, foi observado um aumento nutricional significativo, particularmente em termos de conteúdo de proteínas e potássio. Conclui-se que a utilização do bagaço de malte no preparo da farinha de trigo integral apresenta uma alternativa ambientalmente sustentável e que reduz o desperdício. Também permite o desenvolvimento de novos produtos, como o pão, devido aos benefícios nutricionais do bagaço do malte. Assim, é imprescindível explorar ainda mais o bagaço de malte, dados seus atributos nutricionais e sua abundante disponibilidade na indústria cervejeira.