O papel de ervas culinárias na degradação térmica de carotenóides em omeletes preparadas por diferentes métodos - Sales de Oliveira, Vanessa; Chávez, Davy William Hidalgo; Augusta, Ivanilda Maria; Gamallo, Ormindo Domingues; Castro, Rosane Nora; Saldanha, Tatiana (Scientia Plena, 2025)
Este estudo investigou o efeito da adição de manjericão (Ocimum basilicum L.), orégano (Origanum vulgare) e salsa (Petroselinum crispum) no teor total de carotenóides de omeletes preparadas em air fryer, micro-ondas e frigideira. Os extratos de ervas foram inicialmente caracterizados por sua capacidade antioxidante e teores de fenólicos e carotenóides totais. As omeletes foram preparadas sem ervas (controle) e com as ervas incorporadas à mistura de clara de ovo e gema em três níveis (0,25%, 0,5% e 0,75%). Nas amostras de controle, o cozimento reduziu significativamente o teor de carotenóides, exceto para o preparo na frigideira. O preparo em air fryer causou a maior redução, diminuindo os carotenoides de 14,87 ± 0,09 μg/g (cru) para 10,06 ± 0,11 μg/g, representando uma degradação de 32,35%. O micro-ondas resultou em uma perda de 23,64%. Em contraste, níveis mais elevados de carotenóides foram encontrados nas amostras contendo as ervas, principalmente quando o orégano foi usado a 0,75%. No geral, os resultados indicam que, embora alguns carotenóides das ervas possam degradar durante o cozimento, sua adição pode efetivamente proteger os carotenóides do ovo da degradação térmica, agindo como antioxidantes naturais. Keywords: eggs, oxidation, carotenoids.