Hidrólise de concentrado de soro de leite de ovelha por membrana e avaliação das propriedades antioxidantes e antimicrobianas

Resumo

O soro de leite de ovelha é uma importante fonte proteica e apresenta propriedades funcionais. Estudos relacionados à concentração de proteínas do soro de leite de ovelha ainda são escassos na literatura. Para melhorar não só as propriedades químicas, físicas e funcionais dos alimentos, mas também as características de absorção das proteínas, sem comprometer o valor nutricional, pode-se utilizar o processo de hidrólise enzimática. A partir da hidrólise das proteínas do soro de leite são gerados peptídeos bioativos que possuem atividade antioxidante e microbiana. O objetivo deste estudo foi produzir concentrado de soro de leite de ovelha por ultrafiltração/diafiltração e realizar a hidrólise enzimática utilizando corolase H-pH em diferentes tempos (1, 2, 3, 4, 5 e 6 h) e avaliar o grau de hidrólise, potencial antioxidante e antimicrobiano e frações protéicas. O valor proteico encontrado para o soro de leite de ovelha diafiltrado foi de 84% com as frações protéicas correspondendo a β-lactoglobulina, α-lactalbumina. Os valores do grau de hidrólise foram 12,07 e 15,55% nos tempos avaliados. A maior atividade antimicrobiana foi observada em 1 h para Salmonella choleraesuise e Listeria monocytogenes e a alta atividade antioxidante foi obtida para a concentração máxima testada (3,0 mg mL/L) em 6 h de hidrólise. Portanto, o soro de leite de ovelha diafiltrado hidrolisado apresentou características antimicrobianas e antioxidantes, apresentando potencial de aplicação em alimentos.